Chef. Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

Según el calendario lunar chino, el año 2019 está regido por el Cerdo de Tierra, periodo que se inició el 5 de febrero y que se extenderá hasta el 24 de enero de 2020. En la cultura china los cerdos son símbolos de riqueza, su cara y orejas grandes representan signos de gran fortuna, por lo que sería un buen año para invertir, hacer dinero, para estar lleno de alegría y amor para todos los signos del zodíaco. El cerdo es un animal que atrae el éxito en todos los aspectos de la vida.

Durante las multitudinarias celebraciones del Año Nuevo Chino, hubo música, baile y fuegos artificiales; la gente se vistió con trajes especiales, se reunieron con sus familias. Tomaron la clásica sopa de fideos que, según su tradición, atrae la buena fortuna y comieron unos pequeños pasteles que representan el oro y la fortuna. Todo decorado con linternas rojas para recibir el Año en el que el Cerdo es el protagonista.

En este espacio, le vamos a rendir un pequeño homenaje a este noble animal, que es el encargado de cerrar el ciclo en el Horóscopo Chino. Pero, no vamos a referirnos a su aspecto simbólico, el cual dejamos a los especialistas, sino más bien a su aspecto físico y su sabor. 

La carne de cerdo es una de las más consumidas en todo el mundo, y se aprovecha desde hace mucho tiempo, aunque muchas veces se la ha considerado como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto empezó a cambiar. Muchos estudios afirman que esta carne debería formar parte de la alimentación habitual de la población a cualquier edad dadas sus buenas cualidades nutricionales. La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Una investigación realizada por investigadores de la UBA (Universidad de Buenos Aires) reveló que 100 gr de porción comestible de cerdo aporta menos calorías y grasas totales que la misma cantidad de carne de pollo o de vaca. Profesionales veterinarios y nutricionistas precisaron los beneficios de consumir carne de cerdo y desmitificaron su mala reputación. 

LOS CORTES DEL CERDO

El cerdo presenta cuatro partes fundamentales de donde proviene la mayoría de los cortes de carne (aunque muchos países cortan la carne de distintas formas y tienen sus propios nombres para designar ciertos cortes): la paleta, el lomo, las costillas y la pierna o jamón. Los músculos que se encuentran alrededor de la espina dorsal son tiernos y magros (y normalmente muy caros) puesto que el cerdo no los utiliza tanto como los músculos cercanos al suelo, los cuales son más duros pero más sabrosos.

La Paleta se debe cocinar a fuego bajo y en líquido hirviendo a fuego lento (por ejemplo, en una olla de cocción lenta) con el fin de derretir la grasa y el tejido conectivo, pero el resultado es una carne tierna y húmeda. Sirve para hacer rellenos, guisos y estofados.

Del Lomo obtenemos los asados de costilla, las costillitas, el solomillo y las chuletas. Los métodos de cocción más convenientes son: a la parrilla, asar, freír en sartén y saltear en wok. Se consigue como: asado de paleta, chuleta de costilla, chuleta de lomo, chuleta de solomillo, asado de lomo, solomillo.

El costillar se pueden preparar a la parrilla o al horno, pero una parte restante de esta sección normalmente se reserva para la panceta. Podemos encontrar cortes como: tocino, panceta, costillas, pechito con manta, ribs.

La Pierna o jamón. Normalmente este corte puedes comprarlo curado, cocido o ahumado. Pero si lo adquieres fresco, puedes glasear y sacar la corteza para rostizarla. Se consigue como: chuleta de pierna, jamón ahumado, asado de pierna.

Si te gusta aprovechar su totalidad, puedes darles uso a casi todas las partes del cuerpo del cerdo. Puedes hervir la cabeza para preparar queso de chancho, caldos y sopas y freír u hornear las orejas para disfrutarlas crujientes. Echa los jarretes o las patas en las sopas de cocción prolongada, los estofados y las salsas para añadirles consistencia. También puedes comer la cola, al igual que los órganos: paté, salchichas de intestino delgado (tripas de cerdo) y morcilla.

MILANESAS DE CERDO 

1-Apanado. Para empezar a cocinar este plato exquisito, empaniza las chuletas de cerdo (es preferible usar cortes finos debido a su tiempo de cocción rápido). Cubre completamente cada chuleta con harina, quita el exceso de modo que su cobertura sea fina y homogénea, luego pasálas por huevo batido. Deja escurrir brevemente el huevo de las chuletas y, finalmente, echa el cerdo en pan rallado. 

Hay una variedad de opciones para el apanado, puedes utilizar el Panko (pan rallado chino), o si prefieres un sabor personalizado, sazona con tus especias favoritas, sal y pimienta. Incluso puedes preparar tu propio apanado a partir de pan rallado normal. También puedes agregar a la harina condimentos como la pimienta de cayena y paprika.

2- Calienta ½ taza de aceite de oliva en una sartén. Para freír, es mejor añadir la carne directamente a una sartén precalentada. Enciende la hornalla a fuego “alto” y deja calentar durante 1 o 2 minutos. Agrega con cuidado 1 o 2 cucharadas de manteca al aceite caliente. Esto ayudará a darles a las chuletas de cerdo una corteza dorada y crujiente.

3-Incorpora las chuletas de cerdo apanadas a la sartén. 

4-Cocina las chuletas a fuego medio alto hasta que se pongan de color marrón dorado. El tiempo de cocción exacto variará dependiendo del tamaño y el grosor de las chuletas. Deja que cada lado desarrolle una corteza deliciosa de color marrón dorado profundo. Las chuletas bien fritas deben estar crujientes por fuera y suaves por dentro. 

5-Retira la carne del fuego. Traslada las chuletas de cerdo a un plato forrado con una toalla de papel. Deja reposar la carne durante varios minutos.

Una ensalada fresca ligeramente condimentada es el complemento perfecto para las chuletas de cerdo crujientes y calientes.

Así que a comer cerdo y ¡feliz año! O, como dicen los chinos: ¡Xīn nián kuài lè!


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