Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

Cada 20 de octubre se celebra en todo el mundo el Día Internacional el Chef, instituido por la Asociación Mundial de Sociedades de Cocineros. Esta entidad, es una organización profesional fundada en 1928 en Paris, Francia, dedicada al mantenimiento y mejora de las normas culinarias de la cocina mundial, que tiene representación de 93 países y agrupa a más de 10 millones de especialistas. 

La profesión de Chef es una de las profesiones más creativas, con proyección internacional, diversificada y en amplio crecimiento de los últimos años. ¿Quién habría pensado hace 20 o 30 años que infinidad de hombres y mujeres pasarían muchas horas en las cocinas de institutos y universidades estudiando? El Día Internacional del Chef, es un día para felicitar a todos nuestros cocineros, más allá de si son o no “jefes de cocina”. No sabemos muy bien por qué se estableció esta fecha, pero siempre es bueno que se rinda homenaje a todos los profesionales de la gastronomía que ponen todo su talento para deleitarnos con sus creaciones.

Según el Diccionario Larousse Gastronomique, el chef es el “organizador y coordinador del trabajo en la cocina que gestiona, a quien le corresponde la concepción de los menús, de las cartas de las sugerencias y de las fichas técnicas, y establece el precio de costo de los platos”. Se encarga del abastecimiento y de la calidad de los platos realizados por la brigada de cocina que dirige. También, es aquella persona que, aparte de aprender el oficio, tiene estudios culinarios, pero no solo se limita a cocinar, es un investigador de los productos y la cocina mundial y, a su vez los recrea convirtiéndolos en arte. Son profesionales dedicados al arte de cocinar. La mayoría de los grandes cocineros creen que la cocina debe de hacerse por devoción y no tanto por obligación. Algunos se han vuelto tan importantes en la cultura mundial, que ya existe la denominada “cocina de autor”. Los grandes chefs hacen de la cocina su propio mundo en el cual son felices, desarrollan nuevas creaciones, nuevas combinaciones, nuevas técnicas, y cada día llegan a sorprender a los clientes con sus obras.

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Según Daniel Boulud, un prestigioso chef francés, todo chef debe cumplir con 10 mandamientos:

1 Mantén tu cuchillo afilado. Tu herramienta principal es tu cuchillo, cuídalo, haz un ritual de cada momento para afilar. Recuerda que si el cuchillo falla no es su culpa, ¡es tu culpa!

2 Trabaja con lo mejor y los mejores. Utiliza solo ingredientes y utensilios de primerísima calidad y rodéate de la mejor gente para armar tu equipo de cocina.

3 Sé ordenado. Desde el almacenamiento hasta la mise-en-place, todo debe estar colocado de manera ordenada y eficiente. Cada cosa en su lugar, con las fechas de caducidad marcadas, en los recipientes adecuados y almacenados de una forma lógica, así durante el servicio no estarás corriendo.

4 Compra sabiamente. Un restaurante funciona de la misma manera que la cocina de una casa; usa todo al máximo, de lo contrario, tu inversión se irá a la basura.

5 Identifica la temporada con precisión. El sabor de los ingredientes es mucho mejor cuando es su temporada, es el punto exacto en el cual es sazonado correctamente. Saber esto requiere desarrollo del paladar y una práctica interminable.

6 Domina el fuego. Un buen cocinero desarrolla un sexto sentido que le indica cuando su producto está listo. Aprende a dominarlo y así podrás cocinar más fácil y seguro cada vez que lo emplees.

7 Aprende el mundo de la cocina. Investiga, sé curioso e infórmate. Hoy en día, tenemos a nuestra disposición una base de datos nunca antes vista: libros, revistas, internet y blogs culinarios. En otras palabras, sumérgete en el mundo de la gastronomía.

8 Aprende los clásicos. Domina las técnicas. La creatividad y originalidad son cualidades indispensables para ser un buen chef, pero antes debes dominar los fundamentos de la cocina clásica.

9 Acepta las críticas. Sé abierto y acepta las críticas con humildad. Aprenderás mucho más rápido.

10 Crea tu propio libro de recetas. No puedes recordar todo lo que has visto o cocinado, pero con un diario, una computadora, una cámara, puedes traer esos recuerdos de los aromas a la realidad, que te guiarán por el resto de tu carrera. Guarda las recetas que te parezcan más interesantes de cada lugar donde has trabajado. En unos años tendrás una fuente de información muy valiosa.

Nosotros incluimos un pensamiento de una de las grandes chef de la cocina, Julia Child que dijo, “Este es mi consejo para la gente: Aprende a cocinar, prueba nuevas recetas, aprende de tus errores, no tengas miedo, y sobre todo, diviértete”.

¡Feliz día a todos los que hacen de la gastronomía su mundo para compartir!

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