Actualmente, la Amazonía es noticia porque sufre uno de los peores incendios registrados. Su selva está siendo devorada por el fuego y las pérdidas son invaluables. La Amazonía, compartida por nueve países de América del Sur, es la selva tropical más grande del mundo y es una reserva vital de carbono que ralentiza el calentamiento global y aporta el 20% del oxígeno al planeta. Asimismo, alberga pueblos originarios y alrededor de tres millones de especies de plantas y animales.
Las consecuencias de esta tragedia alcanzan a todo el mundo. Algunos más directamente que otros pero todos vamos a sentir sus efectos. Uno de los perjuicios directos es sobre la cultura gastronómica brasileña. Ya que la selva Amazónica está inscripta en la cocina de Brasil determinando una enorme variedad de platos. Brasil posee una de las cocinas más ricas en variedad de ingredientes y preparaciones originales, y aún mantiene su base cultural indígena, por lo que se caracteriza por su gran variedad de frutas, granos, especias salvajes y pescados. Este tipo de comidas tradicionales cuenta con ingredientes típicos de la región, como el azafrán, el achiote, el jambu, la castaña y el guaraná. En base a esta variedad de productos se pueden cocinar platos famosos como el Pato en Tucupi, la Maniçoba, el Caruru y el Tacacá, entre otros.
El Mercado del Amazonas
Estas maravillas de la gastronomía originaria de Brasil se pueden encontrar en el reconocido Mercado Ver-o-Peso, en Belém. Es considerado el sitio ideal para encontrar diferentes tipos de alimentos. Inaugurado en 1901, es conocido como el mercado al aire libre más grande en América Latina. Como si fuese poco, una vez al año se lleva a cabo el más grande evento gastronómico en el norte de Brasil, que abre sus puertas para recibir a los chefs nacionales e internacionales más renombrados. El Festival Ver-o-Peso de la Cocina de Pará tiene como objetivo promover, difundir y valorar la identidad culinaria de la región.
El famoso Chef brasileño Alex Atala, asiduo integrante del mercado y del festival, revolucionó la cocina de Brasil gracias a un trabajo profundo en la selva Amazónica. Llevó ingredientes y preparaciones originales a la mesa de D.O.M., el sofisticado restó que posee en São Paulo. Creó el Instituto ATA, que trabaja en la valorización de ingredientes y productores de todo Brasil, con el objetivo de aproximar el saber al comer, el comer al cocinar, el cocinar al producir, el producir a la naturaleza. Atala afirma en una entrevista que “El sabor de la Amazonía es el tucupí. Si se puede resumir todo Brasil en un ingrediente, es la mandioca. Y de los subproductos, que son muchos, éste es la leche de mandioca fermentada. Es increíble”.
CALDO DE TUCUPÍ
Es un caldo amarillento extraído de un tipo específico de mandioca brava prensada. Considerado venenoso, debe ser hervido por lo menos 20 minutos para que el ácido cianhídrico que contiene desaparezca. Se utiliza para condimentar peces y carnes.
Ingredientes
3 kg de Yuca brava (mandioca)
1 litro de agua
3 Dientes de ajo
2 Ramas de achicoria
Pimienta Negra
Sal
Preparación
Comencemos nuestro caldo de tucupí pelando la yuca, la picamos y luego licuamos con poca cantidad de agua, para que el caldo quede concentrado. Una vez que ya hayamos licuado tomaremos un paño y con el filtraremos el caldo para extraer el mayor liquido posible. Ahora dejaremos el líquido que sacamos del caldo, en un recipiente de vidrio reposando por 4 horas, de esa manera se dividirá el almidón que quedará en el fondo y el líquido arriba. Los separaremos y dejaremos que el líquido fermente por una noche. Este proceso es imprescindible pues recién preparado el tucupí es venenoso. Finalmente cuando haya fermentado el líquido entonces lo pondremos en una olla y agregaremos el ajo, achicoria y sal y pimienta al gusto. Dejaremos cocinando por 30 minutos a fuego bajo. Cuando haya pasado ese tiempo lo colamos y ya está listo el caldo de tucupí. Recuerda que es un ingrediente versátil y delicioso que puedes utilizar en muchas recetas y mayormente sopas. Anímate a prepararlo y darle ese toque distinto a tus comidas.
El cuidado de los bosques nativos es responsabilidad de todos. La prevención es mucho más barata que la reforestación. Que el caso de la Amazonía sea una señal de alerta para detener la destrucción de nuestros bosques nativos y pensar cómo convivir sin destruir los ecosistemas, ya que, como advierten los especialistas en temas ambientales, “La selva Amazónica y los bosques nativos son prioritarios para fomentar la biodiversidad, la conservación y la seguridad alimentaria”.
