El ahumado es una técnica de conservación de alimentos que consiste en someterlos al humo proveniente de la quema de diferentes tipos de maderas. Desde que el hombre dominó el fuego, este sistema es utilizado para que los alimentos duren más y para mejorar su sabor. Con el correr del tiempo la técnica se fue perfeccionando hasta logar el desarrollo de toda una industria. Actualmente, el ahumado es una combinación de tres técnicas de conservación: el humo, la salmuera y la condimentación.
Los pasos para ahumar correctamente las carnes son cinco:
1-Salmuera o salazón
La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina o refinada, cubriendo toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa. Por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado. Por ejemplo, una trucha de 600 gramos de peso, debe mantenerse entre 8 y 10 horas cubierto de sal, mientras que un lomo de cerdo de 3 kg, debe mantenerse tres días.
A la capa de sal se le puede agregar azúcar, sal de ajo y hierbas de olor (laurel o tomillo). El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.
2-Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
3-Condimentación
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimentón o paprica y canela.
4-Ahumado
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes o resinas. Las más recomendadas son las maderas dulces, que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. El espinillo, el nogal, el olivo, el manzano, el encino y el cerezo son algunas maderas que se pueden utilizar en el proceso. La magia es que cada una aporta aromas distintos propios.
Un alimento se puede ahumar de dos formas, en frío y en caliente. La diferencia la notarás en los sabores finales. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados pequeños. El ahumado en frío se hace en alimentos que ya están previamente cocinados. El toque extra dará un valor agregado al producto. Algo que debes saber es que ahumar toma su tiempo; ármate de paciencia y procura hacerlo en un espacio cerrado para que no tarde demasiado.
Este método se realiza con una cámara ahumadora de tamaño y forma específicos, dependiendo de los objetivos que pretendamos.
5-Maduración
Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador.
Este proceso es sencillo pero requiere de algunos cuidados. Debemos realizarlo en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas de humedad baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos. Los productos tradicionalmente sometidos a esta técnica son los embutidos como el jamón y el chorizo, igual que pescados como el salmón. También las bebidas pueden ser ahumadas como las cervezas, los tés y algunas marcas de whisky escocés.
UNA NUEVA TENDENCIA EN ALIMENTOS Y BEBIDAS
Hay una tendencia cada vez más instalada de ahumar todo tipo de alimentos y bebidas. Lo que antes se hacía para conservar ahora se usa en las cocinas modernas para aplicar sabores y texturas innovadores a los platos.
Frutas ahumadas, verduras, tomates maduros ahumados, son algunos de los productos a los que los cocineros someten a esta técnica. El resultado es un sabor delicado, tanto dulce como ahumado, que acompañan perfectamente unos mejillones, por ejemplo. También la granola ahumada no escapó a esta tendencia, para adornar un estofado de curry de vegetales. Incluso se utiliza el ahumado para postres como puede ser ahumar bananas para servir con un plato de tostadas francesas. Ahumar en la pastelería es una excelente manera de generar entusiasmo y sorprender. El chocolate con chiles ahumados crean una combinación audaz que se puede usar en muchos platos.
Incluso los tragos modernos se rinden a la experiencia del humeante. Crearon un dispositivo portátil que produce humo de madera a baja temperatura en una corriente direccionable. Es como una pistola humeante que se combina con un decantador para mantener el humo en la bebida hasta que se ingiera. La bebida terminada se beneficia de los matices ahumados que dejan los aromas carbonizados atrapados en el decantador.
El humo no tiene la mejor fama. Es muy invasivo, domina sobre cualquier otro sabor, es difícil de borrar de la memora gustativa. Pero aun así, hay algo en su sabor que seduce, es índice, índice que hay fuego, que algo se quema, es un viaje por paisajes de fuego y leña. Una experiencia que cada vez más gente quiere transitar.
