La maduración no se considera una técnica de cocción ya que no se aplica ninguna fuente de calor para su preparación. Sin embargo, el proceso de maduración de la carne requiere que se controle minuciosamente su temperatura y su humedad. Estas dos variables son fundamentales para obtener el resultado deseado en la carne y no su putrefacción. Manejándolas bien se logra la excelencia y el mínimo error deviene en el más absoluto de los fracasos.
Según los expertos, un buen proceso de maduración es capaz de transformar una pieza de carne, y hacer que alcance un sabor y una textura inusual, que únicamente son aptos para pocos paladares y, por supuesto, solo para algunos bolsillos. La maduración es un tema complejo y desconocido por la inmensa mayoría de los consumidores.
En La cocina y los alimentos, su autor Harold McGee explica que la maduración era una práctica frecuente en el siglo XIX. Los trozos de carne se dejaban a temperatura ambiente por semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Las enzimas de los músculos atacan a las moléculas celulares y descomponen a las proteínas, logrando mayor terneza. Si esto además se realiza al aire se pierde casi un 20% de humedad, lo que concentra los sabores. Pero con la llegada de la modernidad el ganado comenzó a faenarse más joven, y se sumó la alimentación a base de granos, por lo que la carne comenzó a ser mucho más tierna, sin precisar del proceso de maduración al aire libre. Y así esta práctica pasó de moda. Hoy, la carne llega del matadero al mercado en apenas un par de días, y de allí directo a su consumo. Pero, para muchos, estas carnes tiernas y jóvenes no poseen el sabor y la terneza natural que se logra mediante este antiguo proceso.
Para contrarrestar esto, cada vez más restaurantes intentan recuperar el verdadero sabor de la carne incursionando en la técnica de maduración natural. Actualmente existen dos procedimientos para madurar la carne, uno llamado maduración en seco (Dry aged beef) y otro al vacío (Wet aged beef). En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas. Se mantienen destapadas durante aproximadamente 60 días. Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen, concentrándose el sabor. Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste que implica. También hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso. Por lo tanto, la maduración en seco está reservado únicamente para carnes de alta calidad. En cambio la maduración al vacío es un proceso mucho más simple. Una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor, se envasan al vacío y se dejan unos 15 días en una cámara refrigerada. Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso.
Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne es más suave y tierna.
En Argentina se produce la mejor carne del mundo y se cocina a la parrilla para explotar su potencial, ofrecerla con el proceso de maduración que concentra su sabor, es lo que completa las dos propiedades anteriores. En nuestra ciudad, podemos saborear esta carne en el restoran Volver del Chef Lino Adillon (Av. Maipú 37, Ushuaia). En el salón se ve una heladera vidriada para maduración en seco, donde ofrece bife Angosto, bife Ancho, el gran T Bone, chuletones dry aged con hueso. Todo se conserva en una cámara con una humedad del 90% y a una temperatura de 2º C por un mínimo de 60 días.
Para que la carne argentina sea la mejor carne del mundo no alcanza con tener las razas vacunas adecuadas pastando en el campo libremente. También es necesario cuidar y saber procesar la carne. La mejor carne del mundo requiere ser tratada como tal. Por eso la importancia de perderle el miedo a la maduración.
