Algas en la cocina

Las algas forman parte de la dieta y la medicina tradicional asiática desde hace siglos. Son alimentos muy nutritivos, ricos en vitaminas, minerales, proteínas y con bajo contenido de grasas. Están presentes en la cocina diaria en países como Japón, China y Corea, donde la demanda supera a la oferta. Fuera de esta región, el uso de algas en la cocina es mínimo pero lentamente esta ecuación se está revirtiendo. Por un lado, gracias a la popularidad adquirida por el sushi, y por otro, a la búsqueda constante de reemplazos a las proteínas animales. 

La industria de las algas a mayor escala se inició en Japón, con la producción de soda cáustica y potasa a partir de las cenizas de algas pardas. Luego se empezó a extraerse yodo y geles, como el agar agar muy utilizado en la cocina para dar firmeza a muchos alimentos. Existen unas 25.000 especies de algas en todo el mundo pero sólo unas pocas se comercializan para su uso alimentario, aportando colores, sabores y propiedades nutritivas diferentes. 

Un superalimento

Según los nutricionistas, en general las algas son una fuente extraordinaria de nutrición, ya que tienen en general un alto contenido en proteínas, una propiedad que las hace habituales en las dietas vegetarianas. Una hoja de alga puede contener hasta un 30% en proteínas. Y hay especies, como la conocida popularmente como alga nori, que pueden contener hasta un 47% de proteínas en su peso en seco. Además son una fuente excelente de minerales, vitaminas, antioxidantes y fibra. Asimismo recomiendan que, si las algas no forman parte de tu compra habitual en el supermercado quizás te sientas un poco perdido sobre cómo usarlas. Pero casi todas las algas que se comercializan son deshidratadas y muchas no necesitan ser cocinadas. Se pueden añadir en la preparación de otros alimentos para agregar sabor, como si fueran una especia. Por ejemplo para condimentar ensaladas, sándwiches, sopas, guisos o pescados. 

Algas comúnmente utilizadas en la cocina

Las algas se comercializan frescas, deshidratadas o en polvo. Se pueden encontrar en dietéticas o en grandes supermercados chinos. Las algas frescas en sal se deben sumergir en agua y remover, cambiando el agua tres veces para eliminar por completo la sal. Después, se cocinan en agua hirviendo (el tiempo de cocción varía según la especie de alga, se debe consultar la etiqueta). Por último, se escurren y se puede reservar el agua de la cocción para caldos. En el caso de las algas deshidratadas, se pueden añadir directamente a guisos, sopas o cualquier receta cocinada con abundante agua. Si se van a utilizar en otros platos, se hidratarán previamente en agua fría con sal.

Lechuga de mar

Su textura es fina y tiene un intenso sabor a mar. Contiene vitaminas A y C y es rica en fibra y proteínas. Se puede comer al natural en ensaladas o se puede añadir a sopas, cremas, guisos, revueltos o empanadas. Otra opción es servirla como guarnición en platos de pescado. 

Kombu

Es muy utilizada en la cocina japonesa, china y taiwanesa y se comercializa fresco, deshidratado en tiras o en polvo. Su sabor es ligeramente ahumado y es muy rico en yodo. Se puede comer hervida como guarnición o como ingrediente de salsas, guisos, sopas o arroces. Tiene gran capacidad espesante y es uno de los componentes del seitán, la «carne vegetal».

Agar agar 

Es una alternativa vegetal a la gelatina. Se utiliza como espesante o gelificante en mermeladas, zumos, compotas, tartas, helados, salsas y diversos postres. Es muy rico en fibra y minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio. Se comercializa en polvo o deshidratada en tiras

Spirulina 

Se comercializa principalmente como suplemento dietético en forma de tabletas prensadas y se encuentra en dietéticas. Se destaca por sus propiedades, ya que es rica en proteínas completas y provitamina A y una gran fuente de hierro altamente absorbible. 

Nori

Su textura es cartilaginosa y tiene sabor a oblea. Es rica en proteínas, fibra y vitamina A. Se puede añadir a ensaladas, sopas, cremas, croquetas, arroces, guisos… Habitualmente se cortan en tiras y se secan. Son muy utilizadas para enrollar el sushi y el onigiri. En Japón también se consume seco y en polvo como especia.

Wakame 

Tiene un sabor dulce y textura característica. Se deben cortar las hojas en trozos pequeños, ya que al cocer se expanden. Es muy popular en Japón, donde se usa para preparar sopa de miso y ensalada de tofu.

Cachiyuyo

Es el alga más abundante del Canal Beagle. Es un alga parda de gran tamaño y consistencia carnosa. Tiene un sabor salado, por su alto contenido en sodio. Aporte fibra y minerales tales como yodo, calcio, hierro, magnesio y manganeso. Es baja en calorías y grasas y contiene proteínas de buen valor biológico e hidratos de carbono complejos. Se consume seco para sazonar los alimentos. 

Bahía Bustamante. Un Pueblo Alguero

Hace unos años recorriendo la Patagonia, descubrí Bahía Bustamante. Un pueblo alguero en la costa de Chubut, entre Trelew y Comodoro Rivadavia. Matías Soriano es el responsable de darle vida a este pueblo que se encuentra dentro de la estancia que fundó su abuelo en la década de 1950. Fue todo un descubrimiento el trabajo con las algas naturales extraídas artesanalmente, su recolección y secado. Y luego su comercialización. Hoy puedemos acceder a sus productos a través de Argenvita. 

Mezcla de dulce y salado, agrio y amargo, las algas las podemos utilizar para espolvorear sobre huevos, pastas, ensaladas o arroz, o usarla con manteca o aceite para el pollo o el pescado. Lo que no podemos es no probar sus beneficios  La aporta un sabor único a los alimentos, una cualidad que ciertamente invita a darle una oportunidad a las algas.