El 25 de Mayo, como en todo feriado patrio, la gastronomía es uno de los momentos fundamentales de la celebración. Los menús tradicionales, que intentan reproducir las comidas que circulaban entre los revolucionarios criollos, llegan a nuestra mesa. Las ganas de saborear un plato caliente, nacional y popular se renuevan en la semana de mayo.
El locro criollo es uno de los platos que no puede faltar en la mesa del 25, seguido por las empanadas y los pastelitos de membrillo. El escritor Daniel Balmaceda nos cuenta que en 1810 el locro se comía en todo el territorio de lo que luego sería la República Argentina. El plato se propagó desde el Alto Perú hacia el sur, y cada quien tenía su propia receta para prepararlo. El ingrediente principal siempre fue el maíz, pero el acompañamiento y la forma de preparación variaban según la región. El autor también describe a los vendedores ambulantes de la Recova. Allí se ubicaban las ollas para abastecer a los que no quería invertir tiempo y trabajo en su preparación.
Se podría decir que en 200 años no ha variado mucho su preparación e ingredientes. La base de este guiso prehispánico sigue siendo el maíz blanco, ingrediente que no puede faltar. Luego, tenemos quienes lo preparan con zapallo, mandioca, papa, garbanzos o porotos. Y, con la llegada de los conquistadores españoles, a la preparación se le incorporó carne y a partir de ahí sus derivados: carne vacuna, panceta, mondongo, embutidos y las clásicas “patitas de chacho”. Otro de los ingredientes principales que no puede faltar es el tiempo. Hay que dedicarle varias horas de preparación y de cocción. Conviene designar el día anterior a reunir y poner a punto todos los ingredientes, también asegurarse de contar con una olla de fondo grueso bien grande -de unos cinco litros o más- para garantizar la cocción lenta y pareja del locro. Poner en remojo el maíz blanco y los porotos y cambiar tres veces el agua de los mismos, demandarán entre 8 y 12 horas. Para quienes quieran reducir un poco las calorías o el tenor graso de la preparación, también pueden adelantar el desgrasado de los ingredientes cárnicos el día anterior. También, es conveniente tener preparado el caldo de verduras, que también lleva un poco de tiempo. Pero les aseguro que el resultado es una comida muy sabrosa, sustanciosa y nutritiva.
LOCRO REVOLUCIONARIO Y SUCULENTO
INGREDIENTES
Porotos 1 Taza
Patitas de chancho 3 Unidades
Maíz blanco 2 Tazas
Caldo de carne 2 L
Calabaza 1/2 Unidad
Pechito de cerdo 300 g
Falda 300 g
Choclo 1 Unidad
Panceta ahumada 200 g
Chorizo colorado 1 Unidad
Sal gruesa Cantidad necesaria
Grasa vacuna 2 cdas.
PARA LA SALSA
Grasa vacuna 5 cdas.
Cebolla de verdeo 1 Unidad
Ají molido 2 cdas.
Pimentón picante 2 cdas.
Comino Una pizca
Sal A gusto
PREPARACION
Hidrate el maíz y el poroto durante 12 horas.
Pele la calabaza y ralle junto con el choclo.
Corte la patas de chancho por la mitad y condimente con sal.
Corte la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo en trozos.
Coloque en una olla la grasa y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y la falda. Una vez doradas las carnes añada el maíz y los porotos junto con el agua donde los hidrato, la calabaza rallada, el choclo rallado y el caldo de carne caliente. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente.
Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.
PARA LA SALSA
Pique la cebolla de verdeo.
Caliente una sartén con la grasa, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante, el comino y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.
Presentación
Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa.
