Marie-Antoine Carême fue cocinero de algunas de las figuras más importantes de Europa a principios del siglo XIX, entre ellos Napoleón, el zar Alexander de Rusia y el rey George IV de Inglaterra. Fue mucho más que un gran cocinero de corte. Carême escribió libros de cocina, obras que son una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta ese momento. Su obra L’art de la cuisine française es un auténtico tratado, que no se limita a enunciar recetas, sino que analiza, clasifica y examina platos y alimentos. Aún hoy permanece en uso su clasificación de fondos y salsas que son la base de la cocina francesa.
También era un fanático de la gelatina. Fue famoso por los enormes platos de gelatina moldeada de inspiración arquitectónica que a menudo servían como centros de mesa comestibles para sus banquetes. Carême tenía un gusto especial por la decoración de los platos, consideraba que la comida tenía que satisfacer tanto por los ojos como al estómago.
Hoy nos parece extraño que la gelatina haya sido un banquete de reyes. Pero su uso en la alta cocina era frecuente en esa época. Desde principios del Renacimiento hasta principios del siglo XX, las ensaladas y los postres de gelatina fueron platos de prestigio. La gelatina estaba compuesta de carne o gelatina de pescado, producida al calentar y descomponer las proteínas de colágeno que se encuentran en los tejidos y huesos de los animales, especialmente en las articulaciones. Esta gelatina espesa y turbia es bastante eficaz para bloquear el aire o las bacterias. Durante las próximas décadas, el proceso se fue mejorando y se dieron cuenta de que podían hacer gelatinas totalmente claras. Las rondas de hervir y filtrar las impurezas demandaban más de un día en completarse. Pero la transparencia del producto permitió a los chefs de la época mostrar distintos ingredientes en capas, como frutas y especias, o colorear la base para una decoración llamativa. La gelatina se convirtió en un símbolo de estatus debido al tiempo que demandaba su obtención y a su ductilidad.
A mediados del siglo XIX, los industriales reconocieron este interés. Y comenzaron a desarrollar gelatina seca y en polvo compuesta de subproductos animales. En 1890, Charles y Rose Knox de Nueva York, crearon la Compañía Knox para vender gelatina granulada, que los cocineros finalmente encontraron conveniente. Se comenzó a promocionar como un producto tan fácil de hacer que incluso un niño podía prepararla. Poco a poco, la imagen de la gelatina tan barata y sencilla la alejó de su origen noble. Los platos de gelatina se volvieron demasiado baratos, prácticos y comunes para ser postre de alto nivel.
Eso no significa que el prestigio de la gelatina haya desaparecido. Por su alto contenido de proteínas, de agua y sales minerales, es muy utilizado como postre infaltable en una dieta saludable. También, se utiliza mucho como estabilizador, aglutinante o espesante en la industria alimentaria, añadiéndole a productos como sopas instantáneas, paté, yogurt, e inclusive para la fabricación de cápsulas de comprimidos. Asimismo, en la cocina experimental, los chefs lo utilizan mucho como una herramienta en la gastronomía molecular.
Lo cierto es que, actualmente, resurgió el interés para la utilización de este producto en postres cada vez más complejos y vistosos. Puede transformarse en nuestra paleta para componer obras maestras, debido a su atractivo visual, su ductilidad y sabor. Un ejemplo de ello es la propuesta gastronómica de Havaro Tokyo con las gelatinas con base de crema y verdaderas flores. Cada gelatina está elaborada con leche que le da estabilidad estructural y consistencia. Luego, diversas flores comestibles naturales son usadas para crear composiciones atrapadas en gelatina transparente. Cada postre parece un pequeño cuadro.
Este tipo de creaciones gastronómicas son ejemplos a seguir para inspirarse y comprender que la excelencia creativa debe ser nuestra meta. Y siguiendo los lineamientos de Carême, los intrincados platos de gelatina siguen siendo excelentes, increíblemente hermosos y pueden seducir tanto a la vista como al paladar.
