Caminábamos con Borges por un barrio de quintas, en Mar del Plata, y de pronto sentí un olor que me conmovió. Borges me dijo que los recuerdos que más nos emocionan son los de los olores y gustos, porque sueles estar rodeados de abismos de olvido: hay que oler el mismo olor para recordar un olor, hay que sentir el mismo gusto para recordar un gusto (no ocurre así con las imágenes y sonidos). ¡Con qué emoción volvemos a oler el mismo olor que por última vez olimos en tiempos lejanos, en lugares a los que nunca volveremos! (Borges. De Bioy Casares)
Podemos ver una foto de hace 30 años y seguramente nos costará determinar en qué momento se tomó. En cambio, si nos traen las pastas que nuestra madre preparaba cada domingo, el aroma llegará al instante y evocará recuerdos precisos. El placer de comer está directamente ligado a lo que describe Borges sobre el gusto y el olfato. Hay que oler el mismo olor y sentir el mismo gusto para recrear un instante de felicidad perdido en el tiempo. Los alimentos tienen el poder de fusionar estas dos cualidades.
EL SABOR Y EL OLOR
El sabor de los alimentos implica la excitación de las papilas gustativa por los componentes presentes en el alimento, y de las olfatorias, por los elementos volátiles que llegan a la nariz. Aunque el acto de comer comienza en la boca, en realidad degustamos con el cerebro. Es un acto puramente sensorial. Y lo hacemos a través de nuestros sentidos. Los sentidos captan estímulos y los mandan al cerebro, donde se procesan e interpretan. El olfato es el sentido más importante a la hora de degustar un alimento. Olemos dos veces: la primera por la nariz y, la segunda, cuando nos metemos un bocado en la boca y comenzamos a masticarlo. Luego está el gusto, que funciona de forma muy similar. El alimento envía una señal al cerebro, que la procesa para identificarla y a lengua recoge los sabores: el salado, el dulce, el amargo, el ácido y el umami (quinto sabor que potencia los alimentos).
Sabiendo todo esto es que ahora interviene el chef. Al hombre detrás de los estímulos le gusta tener todo bajo control. La cocina moderna intenta engañar a las neuronas cambiando gustos, texturas o colores. Cuando nos dan una aceituna que al meterla en la boca tiene sabor a frutilla, la predicción que hace el cerebro se rompe, entonces aparece la sorpresa. Y si la sorpresa resulta agradable, el cerebro disfruta mucho más de la experiencia. En el restoran El Celler de Can Roca, en Girona, los hermanos Joan, Jordi y Josep llevan años investigando maneras de sorprender los cerebros de sus comensales. Por ejemplo, uno de los postres que hay en la carta es una bola de caramelo, opaca, que al romperla con la cuchara el comensal descubre que aparece humo de una brasa de leña. Provoca un efecto desconcertante, juega con la intriga, la memoria y toca las emociones. Mediante ciertos alimentos o formas de prepararlos, los chef pueden llegar a incidir en el estado de ánimo de las personas. Tanto el gusto como el olfato activan recuerdos y emociones.
Está claro que los alimentos no son meros contenedores de cualidades físico-químicas, sino que también albergan significado y son medio para conectarse con las emociones. Quizás, el placer de dejarnos sorprender por un plato y el hecho de que ciertos alimentos puedan apelar a nuestras emociones pueda tener otras aplicaciones además de hacernos disfrutar. No hay duda de que el mejor ingrediente de cualquier festín es estar bien acompañado, que los sabores y los olores nos conecten con nuestras emociones más placenteras y dejarnos sorprender por el chef a cargo de dirigir nuestros sentidos.
