Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

Cuando hablamos de cocina, cuando la cocina define nuestra identidad, cuando la convertimos en un punto de encuentro, ¿la gastronomía es cultura? Platón afirmaba que la mejor forma de transmitir ideas es a través de un banquete, comiendo y bebiendo en compañía. Nadie pone en duda que de un buen plato de comida se puede disfrutar tanto como de la música o de las otras artes. 

A la gastronomía la encontramos en casi todo ámbito cultural. Protagoniza exposiciones, festivales de cine, conciertos y, al mismo tiempo, algunos restoranes se llenan de literatura, música, pinturas o filosofía. Un punto alto de esta síntesis la encontramos en 2014. Los hermanos Roca, de El Celler de Can Roca en Girona, en colaboración con el artista multidisciplinar Franc Aleu, crearon el somni (el sueño, en catalán), una suerte de obra de arte total, un maridaje entre la ópera y la alta cocina. Se trata de una ópera en doce platos, un banquete en doce actos. Una obra multidisciplinaria, analógica, digital, real, onírica, cibernética y gastronómica. Intervienen la ópera, la electrónica, la poesía, diseño, las artes escénicas, el canto, la filosofía, la pintura, el cine y la cocina. Un sueño a través de doce emociones que nos lleva hasta la mesa donde se celebrará esta cena. Todos estos diferentes soportes nos explican el proceso creativo y la aventura de esta unión entre cocina y arte. Una experiencia visual que nos lleva por el somni de todos los sentidos. 

La vida la percibimos a través de los cinco sentidos, y un buen cocinero nos estimula varios a la vez, no solo el del gusto. El desafío es adentrarnos en la experiencia de unir todos los sentidos. 

Las fronteras entre alimentación y cultura están cada vez más desdibujadas. Otro ejemplo actual del vínculo entre arte y cocina lo encontramos en los menú de pasos. Podríamos decir que se trata de cenas conceptuales donde un artista, en este caso cocinero, presenta una idea y la desarrolla en un lenguaje especial, a través de sabores, olores e imágenes. La modalidad consiste en que pedís un solo menú que incluye entre cinco y diez platos pequeños. El orden y los sabores de cada paso suele estar pensado al detalle y la idea no es simplemente “probar un poco de todo”, sino vivir una experiencia gourmet completa, desde el aperitivo, hasta el postre. Es una excelente forma de disfrutar un poco de todo lo que nos quiere decir el chef.

En la actualidad, los cocineros se han convertido en auténticos artistas capaces de crear obras, tanto desde el punto de vista del gusto, el tacto y el olfato, como también, el estético. Si consideramos la bajada de la RAE, que entiende por cultura como “el conjunto de las manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo”, la gastronomía se le reconoce su contribución a la estética, a la salud de las personas y su influencia en el comportamiento social. Por lo tanto, entendemos la gastronomía como algo que forma parte de la cultura de cada país. Debemos apostar por una aproximación saludable y artística al universo gastronómico, construyendo el “arte de la buena mesa”.


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