Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

La cúrcuma es una raíz de la familia del jengibre. La planta es originaria del sudeste asiático por lo que es muy utilizada en la gastronomía de esa parte del mundo. El uso de este ingrediente confiere a las preparaciones su característico color amarillo. Y el sabor que aporta es ligeramente dulce y picante. El azafrán amarillo, como también es conocida puede encontrarse en dos versiones. La primera de ellas es fresca; muy parecida a la raíz de jengibre. Una segunda opción en polvo. Cualquiera de las dos opciones resulta sumamente aromática y cargada de sabor. 

Además de su alto poder colorante y su sabor, la cúrcuma es famosa por sus propiedades antioxidantes, por combatir trastornos digestivos o de envejecimiento, lo que la ha consolidado como una de las especias más utilizadas en todo el mundo. Más allá de las bondades medicinales y estéticas, podemos emplear la cúrcuma de muchas maneras diferentes. Siempre en cantidades adecuadas, actúa como un armonizador de otras especias en mezclas, como los massalas indios o currys en pasta y secos. Aromatiza y colorea guisos como tagines de habas o lentejas; aporta color y textura a las mostazas industriales; o sazona platos de pescados, vegetales y arroz de medio oriente.

Su aroma recuerda al jengibre fresco, pero su sabor es ligeramente amargo y ácido. Esto la convierte en ingrediente ideal para acompañar berenjenas, legumbres, huevos fritos, pescados blancos, carnes blancas, arroces y vegetales de raíz como la zanahoria o el nabo. Es también ideal para combinarla con leche de coco, cilantro fresco y en semillas, comino, hinojo, semillas de mostaza, pimentón o pimienta, con las que comparte afinidad aromática y hace de almohada al conjunto por su frescura y aroma penetrante. Al igual que el azafrán pone orden en la disparidad de ingredientes de una paella, la cúrcuma acomoda igualmente esta diversidad aromática aportando, además, un bonito color anaranjado completamente sano y natural.

La cúrcuma en la cocina

Como colorante natural. Gracias a su color amarillo vibrante, es empleado comercialmente para conferir color a tus platos. 

También es el punto clave del curry. El polvo de curry es sumamente empleado para una gran cantidad de recetas. Es bien sabido que éste polvo resulta de mezcla de diversas especias de cocina. La cúrcuma es uno de esos puntos clave, pues es la que le confiere el característico color amarillo al massala. 

Resulta en una excelente especia para la preparación de pastas, arroces, sopas o guisos. Otorgándoles un llamativo color entre amarillo y naranja, también les confieren aroma y agradable sabor. 

Es un excelente sustituto del Azafrán. La cúrcuma es una opción perfecta, y más económica, para sustituir el azafrán. 

CALDO DE CÚRCUMA Y JENJIBRE

Ingredientes

2-3 tazas de caldo vegetal

1 cucharada pequeña de cúrcuma fresca

1 cucharada pequeña de jengibre fresco rallado

1 diente de ajo

1 pizca de pimienta negra

Aceite de oliva 

Sal marina

Preparación

Poner en una cacerola con unas gotas de aceite de oliva la cúrcuma, el jengibre y el diente de ajo machacados previamente. Remover unos 2 minutos y añadir el caldo vegetal. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos. Pasar por el túrmix, rectificar de sal o pimienta y listo.

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