Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

Las escenas en torno a la mesa y sus comidas son un recurso literario tan antigua como su arte. A veces se usa como un simple aderezo, pero a menudo ocupa un rol central. Muchos escritores, han dedicado numerosas páginas a celebrar la comida y, en varias ocasiones, las descripciones se tornan tan vívidas y apetitosas que invitan a dejar el libro y pasar a la cocina. Recorramos algunas de sus páginas. 

“Borges” de Adolfo Bioy Casares


Empecemos con literatura argentina. Borges y Bioy Casares y uno de sus encuentros con la cocina argentina. 

“La comida era muy importante, no sólo cualitativa sino cuantitativamente. Bueno, era riquísima y muy cuidada. Primero puchero de gallina, con todo: papa, batata, garbanzos, arroz; después una fuente de raviolada; después el caldo de puchero de gallina; después no había postre: se habían olvidado del postre, lo que parece raro en una comida tan cuidada”. 

“Algo se aproxima” de Juan José Saer


Ahora le toca el turno a la descripción minuciosa y realista de Saer. Una larga noche, un asado entre amigos, una conversación, miradas, olores y ruidos del verano santafecino. Escenas que todos hemos vivido o percibido de alguna manera. 

“-Aquí vengo –dijo. Barco aplaudió y le hizo una reverencia cuando ella pasó junto a él y fue a ponerse en cuclillas junto al fuego; fue sacando con mucho cuidado las tiras de carne y las colocó una junto a la otra estiradas sobre la parrilla. Las gotas de rico jugo de la carne empezaron a caer sobre las brasas provocando leves estallidos y pequeños tumultos de humo, y tanto Barco como él se aproximaron para observar con pensativo interés el trabajo de la muchacha. Esta se levantó cuando hubo acomodado el último trozo de carne y se acercó a él y le dio un beso en la mejilla. 

-dice Miri –dijo a Barco, sin soltarlo a él- que le lleven un poco de vino. 

Barco fue hasta la mesa, tomó la botella y fue con ella a la cocina. Pocha lo besó a él en la boca. 

-¿Hay ensalada de cebolla? –dijo él, con real interés, cuando ella separó sus labios de los suyos. Ella se echó a reír, mientras él miraba pensativo. 

-si –dijo ella-, y de tomate también. Y hay vino tinto y blanco, para el postre. Lástima que no haya postre. Pero hay pan casero, y a lo mejor, con un poco de buena voluntad, podremos sacar de algún aparador algún tarro con alguna masita vainilla para sopar en el vino blanco”.  

“El ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha” de Miguel de Cervantes

En la literatura clásica, en el Quijote. Cervantes describe y define al personaje principal en el primer párrafo del libro por lo que comía. 

“En un lugar de la Mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”.

“Ulises” de James Joyce

Otro ejemplo se da en el Ulises de Joyce. El autor recrea un día en la vida de Leopold Bloom, y la descripción del personaje principal viene aderezada con sus gustos por la comida. 

“El señor Leopold Bloom comía con deleite los órganos interiores de bestias y aves. Le gustaba la sopa espesa de menudillos, las mollejas, de sabor a nuez, el corazón relleno asado, las tajadas de hígado rebozadas con migas de corteza, las huevas de bacalao fritas. Sobre todo, le gustaban los riñones de cordero a la parrilla, que daban a su paladar un sutil sabor de orina levemente olorosa”. 

“Moby Dick” de Herman Melville

Otra introducción de la gastronomía en la literatura se da muchas veces en la descripción de recetas de platos. Una muy curiosa es la que hace Herman Melville en su novela “Moby Dick”. El libro está lleno de guiños gastronómicos. Pero lo más curioso es la receta de ballena que se preparaba en el barco ballenero Pequod

“Las marsopas están consideradas como plato exquisito desde el punto de vista gastronómico. La carne se prepara en bolas del tamaño de las de billar, y si se sazonan bien con especias pueden ser tomadas por albóndigas de tórtola o cordero, (…) En el caso de la pequeña ballena espermática, sus sesos son considerados un plato delicado. La parte superior del cráneo se rompe con un hacha, y se retiran y se mezclan con harina, con lo cual quedan convertidos en un manjar cuyo sabor es parecido a la cabeza de ternera”.

“El Bucán de los Bucanes” de Alejo Carpentier

Los Tainos, uno de los primeros grupos pobladores del Caribe, utilizaban la palabra bucán para referirse a sus propios métodos de cocción y conservación de la caza. Alejo Carpentier prefiere utilizar este vocablo para referirse a lo que hoy algunos describirían como una parrillada. En el relato del escritor cubano son precisamente unos bucaneros los que se encargan de su preparación, luego de hacer pie en una isla desierta donde cazan unos chanchos salvajes. 

“No tardó la caza en organizarse, y los animales traídos, conservando todavía en las trompas un furioso encogimiento de jabalíes acorralados, pasaron a manos de los cocineros. Después de limpiarlos de cerdas y pellejos negros con escamadores de pescado, tendieron los cuerpos sobre parrillas llenas de brasas, de lomo al calor, con las entrañas abiertas -tenidas abiertas por finas varas de madera. Sobre aquellas carnes empezó a caer una tenue lluvia de jugo de limón, naranja amarga, sal, pimienta, orégano y ajo, en tanto que una camada de hojas de guayabo verde, arrojada sobre los rescoldos, llevaba su humo blanco, agitado, oloroso a verde -aspersión de arriba, aspersión de abajo- a las pieles, que iban cobrando un color de carey al tostarse, quebrándose a veces, con chasquido seco, en una larga resquebrajadura que liberaba el unto, promoviendo alborotosos chisporroteos en el fondo de la fosa, y cuya misma tierra olía ya a chamusquina de verraco. Y cuando faltó poco para que los cerdos hubiesen llegado a su punto, sus vientres abiertos fueron llenados de codornices, palomas torcaces, gallinetas y otras aves recién desplumadas. Entonces se retiraron las varas que mantenían las entrañas abiertas y los costillares se cerraron sobre la volatería, sirviéndoles de hornos flexibles, apretados a sus resistencias, consustanciándose el sabor de la carne oscura y escueta con el de la carne clara y lardosa, en un bucán que, al decir de Esteban, fue “Bucán de Bucanes” -cantar de cantares”.

“Vientos de cuaresma” de Leonardo Padura



La comida también juega un papel central en la saga del detective Mario Conde, del cubano Leonardo Padura. De vez en cuando, Conde logra darse un banquete gracias a las artes en la cocina de Josefina, la madre de su mejor amigo. Y la descripción de los manjares que prepara Josefina a menudo es mejor que la de cualquier libro de recetas. 

“Ajiaco a la marinera -anunció entonces, y colocó sobre el fogón su olla de banquetes casi mediada de agua y agregó la cabeza de una cherna de ojos vidriosos, dos mazorcas de maíz tierno, casi blanco, media libra de malanga amarilla, otra media de malanga blanca y la misma cantidad de ñame y calabaza, dos plátanos verdes y otros tantos que se derretían de maduros, una libra de yuca y otra de boniato, le exprimió un limón, ahogó una libra de masas blancas de aquel pescado que el Conde no probaba hacía tanto tiempo que ya lo creía en vías de extinción, y como quien no quiere las cosas añadió otra libra de camarones-. También puede ser langosta o cangrejo -acotó tranquilamente Josefina, como una bruja de Macbeth ante la olla de la vida, y por fin lanzó sobre toda aquella solidez un tercio de taza de aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, un ají grande, una taza de puré de tomate, tres, no, mejor cuatro cucharaditas de sal-. Leí el otro día que no es tan dañina como decían, menos mal -y media de pimienta, para rematar aquel engendro de todos los sabores, olores, colores y texturas, con un cuarto de cucharadita de orégano y otro tanto de comino, arrojadas sobre el sopón con un gesto casi displicente. Josefina sonreía cuando empezó a revolver la mezcla-. Da para diez personas, pero con cuatro como ustedes…”. 

Estos fragmentos son solo una pequeña muestra de la literatura y gastronomía autoalimentándose. Espero que ustedes sigan el mismo recorrido y busquen en sus libros favoritos las recetas o las descripciones de escenas que todos vivimos alrededor de una mesa. 

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