Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

A la reconocida chef Narda Lepes la hemos visto en la tele recorrer el mundo en busca de nuevos sabores y anécdotas. La hemos visto recrear las recetas clásicas de Doña Petrona. Y la vimos juzgar a chefs que competían en un reality de cocina. También posee dos libros publicados. Su libro Ñam, Ñam, fue un éxito de ventas. Allí encara la alimentación de los más chicos desde una mirada amplia y lúdica. Si la queremos ver en persona y saborear sus platos, tenemos que visitar Narda Comedor, su nuevo restaurant ubicado en el Bajo Belgrano (Sucre 664). Un espacio fácil, sin formalismos, vestido de blanco y muebles con tonos claros que pasan desapercibidos. La oferta del comedor pone énfasis en los productos de estación, la preponderancia de los vegetales  y alimentos de pequeños productores. ¿Qué tipo de cocina hace? Descontracturada, desacomplejada, sin etiquetas. Hace fácil lo que parece difícil. Su cocina se basa principalmente en el buen producto y la estacionalidad. Y las fusiones que nacen de exploraciones gastronómicas, de sus viajes y de su creatividad. Por éstas y muchas otras razones, Narda Lepes se convirtió en una de las cocineras más populares de nuestro país.

Pero su popularidad ahora trascendió la tele y los medios tradicionales. Con miles de seguidores en las redes sociales, la popular cocinera decidió compartir su sabiduría a través de Twitter. Dió a conocer sus trucos y secretos para aplicar todos los días en casa y cocinar como un profesional. Publicó 100 tips que abordan desde consejos y trucos, hasta recomendaciones para cocinar y comer mejor. La mayoría de los tweets se viralizaron rápidamente. En un principio había comenzado con una lista de 10, pero ya llegó a los 100, no sin polémicas (como nos tiene acostumbrados). 

Ahora reproducimos los 100 tips para que incorporen o descarten a consideración:

1.Lo que crece junto queda bien, combina bien entre sí. En estación, por ejemplo, los hongos y zapallos; espárragos y alcauciles o duraznos y tomates.
2.Usá vegetales, probalos en crudo. Aprendé de la materia prima. Tocá, olé y probalos. 
3.Una buena alacena se hace de a poco. Comprá conservas, especias, salsas. Poca cantidad , mucha variedad. 
4.Lee la receta antes y entendé qué vas a hacer y por qué. Desobedecé y cambiá lo que quieras si la entendiste. 
5.Terminá más simples los platos con hierbas frescas, quesos, crocantes. Suman textura y perfiles de sabor. 
6.Limpiá mientras hacés. Tené todo listo y a mano antes de arrancar a cocinar. 
7.No peses ni midas tanto. Aprendé a usar el ojo (salvo en pastelería). despertá lo intuitivo. 
8.Usá pimentero, no pimienta molida. 
9.Hacé las compras en la verdulería. Arrancá por ahí. Pensá tu plato desde la guarnición. El resto sale solo. 
10.El horno no es un depósito, usalo. 
11.Hay mucha comida rica que no es linda y viceversa. 
12.En casa, seguir recetas es para momentos especiales. En el día a día hay que improvisar.
13.Lee las etiquetas de lo que comas todos los días.
14.Los cuchillos afilados no se guardan en el cajón. Se desafilan.
15.Lavate las manos antes y después de cocinar.
16.Si la cocción es larga, poca sal de entrada. Porque reduce y se concentra.
17.Lo ácido y lo dulce se equilibran entre sí. En una salsa, en un postre, en una ensalada.
18.Para entrar en nivel 2, usá la olla a presión. Ahorrás tiempo, gas, energía.
19.Pensá tu plato desde la guarnición. Así vas a comer más variado.
20.Una olla o sartén de hierro. Cambia todo. TODO.
21.Cualquier carne, pollo, etc. NUNCA directo de la heladera al fuego. Al menos 10 minutos a temperatura ambiente.
22.Sale del horno, reposa. Siempre. Carne, papas, pollo, lo que sea. Al menos 5 minutos.
23.Un poquito de un buen queso garpa mucho más que mucha cantidad de un mal queso.
24.No le temas a la manteca. Simplemente combinala con vegetales o pescado. Reforzá el sabor de lo que te cuesta más comer.
25.Sé paciente, dejá que las cosas doren.
26.Todo sirve, medio limón semi-exprimido (te levanta una mila fría), el fondito del frasco de mostaza (para vinagreta) , el culito del queso (dentro de la sopa o guisito). No tires nada.
27.Cuando hagas arroz, hacé de más. El arroz saltado se hace con arroz frío.
28.Si no te gusta como quedó, mejoralo. Aprendé a corregir. Todo se puede “emparchar”.
29.Cortar y pelar zapallos da un poco de miedo de quedar sin dedos. Lavalo y entero al horno. Hasta que esté bien cocido. Cuando sale hacés lo que querés.
30.No hagas las compras con hambre (comprás de más), cociná con hambre, le pones más onda.
31.Las sobras no existen. Es comida, no sobras. Ideales para comer un poco de cada cosa, ayuda a variar. Dos croquetas, medio tomate, un poco de arroz, una pera. ¡Comida!
32.Casi cualquier cosa con un huevo arriba es una buena comida (a la plancha, frito, pocheado, duro, 5 minutos).
33.Es imposible comer bien arrancando de cero cada vez. Rallá zanahoria, blanqueá brocolis, zapallo asado, milas en el freezer, sopa hecha, tené la heladera con pre producción.
34.Editá tu cocina. Vaciá cajones y estantes de cosas rotas o repetidas. Dejá solo lo que usás. Vas a cocinar más.
35.Usá el fuego residual de la parrilla para cocinar algo para después. Pimientos, cebolla entera, berenjenas…a la noche sale escalibada. O postre… bananas con canela.
36.La plancha de hierro se calienta mucho rato a fuego bajo-medio. Al poner la carne, subimos un poco. Si arrancamos al máximo no tenemos a dónde ir.
37.Cuando decimos hervir unos minutos y poner en “agua con hielo” para cortar cocción, ¡no es al p#@&! Probalo. Después colar y usar al momento o después.
38.Antes de incorporar frutas secas, probalas. A veces tienen gusto a mueble húmedo. Por lo tanto: se pasaron.
39.No subestimes nunca el poder de una anchoa. En salsa, salteados, mayonesas, guisos, dips.
40.Al hornear si la bandeja es demasiado grande o demasiado chica afecta el resultado. Se seca antes de tiempo o no dora nunca.
41.Solo si sos un jedi del horneado usás el piso del horno. Sino, estante superior gratina, dora más por arriba, estante inferior cocina más parejo. El calor SUBE.
42.Antes de usar un aceto berreta, elegí siempre un vinagre humilde pero digno.
43.Las bananas no van a la heladera.
44.Hacete un favor, mejorá tu vida, aprendé a hacer buenos porotos. Fuego bajo siempre, nunca borbotones, ¿tiempo? Mucho, mucho. ¿Cuánto? Un poco más, si falta agua, agregale.
45.Al cocinar remolachas dejá la piel un poco de cabitos. Hervidas o al horno. Hasta que estén tiernas. Después se pelan solas casi.
46.Polémicos morrones, muchos los evitan. Dos caminos, o muy, muy cocidos o crudos con vinagre o limón (criollita) . Cualquier cosa en el medio… es mas fácil repetirlos.
47.La calabaza hervida es un embole. Cocinala en sartén con agua o caldo y manteca, (ajito, hierbas, amor) hasta que este tierna y evapore el liquido. El puré de la gloria.
48.Hornito eléctrico. Hornito eléctrico. Sirve para todo.
49.Bowl, algunos de metal o vidrio (para baño maría) algunos de cerámica o loza . ¿Plástico? Nah.
50.Tenés que aprender a brasear. Un antes y un después de dominar el braseado (cocinar en líquido sabroso) infinitas variables, nunca falla. Cualquier corte humilde se trasforma en algo espectacular.
51.Comprobado por la ciencia, muchos platos son más ricos al otro día, recalentados. Los sabores se asientan. El plato forma su personalidad.
52.Si al cocinar un guiso, estofado o salsa ves una espumita poco atractiva arriba. Se saca con una cuchara. Pasás, lo ves, lo sacás, cada rato. Se llama espumar. Sirve.
53.Nivel 2, pincel. Aplica sabor de manera pareja, para grillados, parrilla, horno, tortas.
54.Nunca, nunca se condimenta el huevo revuelto en la sartén u olla. Siempre al servir. Recuérdalo, padawan.
55.Sal: marina, en escamas, kosher, parrillera. La común solo cuando no queda otra. Sí, así de extremo (no todas son más caras, solo que hay que buscarlas). Regalá sal rica. Sé buen amigo.
56.Entrená tu paladar probando variedades del mismo producto… comprá un durazno de cada tipo, uvas, tomates, un zapallito y un zucchini, sentí las diferencias , recordalas. Es un ejercicio. Sirve.
57.Mientras cocinamos tener un bowl o tachito para ir tirando lo que descartamos. Si de ahí nada sirve para una sopa, al tacho.
58.El marlo de los choclos es un gran agregado para sopas y pucheros. Endulzan un poco y dan cuerpo.
59.Tres reglas para pedir pizza por teléfono. Acompañarla siempre con una ensalada, siempre. Esperarla con el horno prendido. Pedir fainá y guardarla para otra comida.
60.Zanahoria rallada. El que la ralla gruesa no entiende nada. Se ralla del lado finito. Gruesa sin sabor, seca y mata encías, no. Acá no acepto opiniones. Calabozo.
61.Ah el queso se ralla más fino aún, del lado del rallador que arranca pedazos de nudillo. Así se aprovecha más el sabor.
62.Si usás libros de cocina, tomá notas en el libro. Qué cambiaste, que pasó, si le faltaba algo, si era seco… la próxima corregís.
63.Abrí tus especias guardadas, si no huelen a nada, no tiene gusto a nada.
64.Calamares. Los cocinamos muy poquitos minutos (entre 3 y 5) o al menos 4,5. En el medio, a menos que sepas lo que hacés, queda chicle.
65.Calamares. Los cocinamos muy poquitos minutos (entre 3 y 5) o al menos 4,5. En el medio, a menos que sepas lo que hacés, queda chicle.
66.Usá hierbas, comprá plantín de hierbas, sembrá. Comprá frescas y cuidalas. Si empiezan a decaer, no las dejes pudrir, secalas. Cambian cualquier plato.
67.Si vas a usar la mandolina, mas vale que seas nivel 2 certificado. Te jugás una yema del dedo, ojo.
68.El papel manteca es un viaje de ida. Tenelo, podés envolver queso, en la fuente para asar, proteger un pollo en la heladera, para poner una “tapa” sobre algo reduciendo.
69.Huesos. Caldos, o fondos de cocción (epa, tocamos nivel 3). Guardá los huesos que puedas. ¡Y a la sopa!
70.Si tu esponja de cocina o tu trapito amarillo te dan asquito limpios, es hora de cambiarlos.
71.A la hora de condimentar algunos vegetales como zapallo, calabaza para asar o saltear sumále un poquito de azúcar. Poquito.
72.Para pollo al horno, antes de condimentar, secálo bien. Un rato al aire, repasador, cuanto más seco mejor. Llegué a colgarlo y darle con secador de pelo en frío… pollo con piel crocante.
73.Para mandar al horno, en un bol y en este orden: vegetales, aceite, sal asar. El aceite siempre primero, después el resto.
74.Si comprás azúcar mascabo (que tiende a apelmazarse) agregale un poco de azúcar blanca así no se pegotea.
75.Si vas a caramelizar cebolla, hacé el doble y guardá. La vas a usar seguro. Y te ahorrás un horita de tiempo. Salsas, tarta, rellenos, estofado, empanadas…
76.Si vas a hacer un buen bife, va a haber humo. Quiere decir que hay calor suficiente, que va a dorar. Nada más triste que un churrasquito gris. El que quiere celeste…, o el durazno y la pelusa…
77.Si querés el mejor tostado del mundo, hacelo en sartén o plancha de hierro con oliva o manteca. Bien dorado de ambos lados. De nada.
78.Tené limones, siempre.
79.En la licuadora, siempre líquidos primero, sólidos después.
80.La pasta sale de la olla al dente y va a la sartén, con salsa o manteca, o ajo aceite, etc. Y se le agrega 1 cucharón de agua de cocción. Con un chorrito no hacemos nada. Y a mover a lo loco.
81.Marinar suma mil puntos. Puede ser unos minutos (queso) o una hora (pescado) una noche (pollo o carne). Experimentá.
82.Si vas a cocinar pescado en la sartén o la plancha, cortá los filets del ancho de tu espátula. Así podes dar vuelta sin romperlos.
83.Si freís en poco aceite, el resultado es comida aceitosa. Cuanto más aceite en la sartén u olla, menos en la comida.
84.Set de cuchillos básico. Uno grande, uno chiquito con buena punta, uno con serrucho. Afilados obvio.
85.La tabla va paradita en un lugar aireado. Sacala de abajo de la bacha. Toma olor y junta humedad.
86.Si tus hojas se ven medio muertas, bol con agua bien fría por 10 minutos. Vuelven a la vida.
87.Cualquier líquido o aceite que ponemos en sartén o wok va por los bordes, no directo al centro.
88.Cuando volvés de hacer las compras lavá frutas y verduras. Todo listo para comer y usar siempre.
89.Si los fuegos de tu cocina están amarillos, llama al gasista.
90.La panceta va a la sartén fría, fuego bajo, tranqui. Desgrasa y se pone crocante.
91.Usá yogurt natural para vinagretas, ensaladas, salsas y para cocinar. Bien con lo inspirado en mediterráneo o medio oriente.
92.Cuando armas un sandwich las fetas no van planas o dobladas, van plegadas, con volumen. Verificado por la NASA.
93.El extracto de tomate es una pequeña bomba de sabor que necesita solo expandirse y equilibrarse. No dejes que muera en la puerta de tu heladera. Sacala a pasear en salsas, guisos, estofados, etc.
94.Entra al nivel 2 confiado. Aprendé a hacer pickles y conservas. Después te crees mil.
95.Hacé tus vinagretas en un frasco. Tapa y sacudí a lo loco. Si está muy densa, chorrito de agua fría.
96.La mayoría de los hornos mienten. Manejate con bajo, medio y fuerte. No con números. (Excepto en pastelería… ya sabés).
97.Cuando domines una receta, enseñásela a alguien. Eso es hacer el bien. Compartí. Pasala.
98.Milanesas al horno. Para que no sean una suela blanca y seca; calentás bien la placa de horno sin nada, ponés las milas con un poquito de aceite en la parte baja del horno. Pocos minutos por lado.
99.Conocé las comidas de los otros, vecinos, provincias, países, u otras culturas. Acercate a las colectividades y proba todo que puedas. Siempre vas a aprender, inspirarte y cocinar mejor.
100.Si querés saber si estas comiendo bien, funciona mucho con niños (que les gusta el temita). Tu caca tiene que flotar. Si va al fondo, falta equilibrio, mas frutas y mas verduras.

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