Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

La gastronomía francesa es una de las más completas del mundo. Con una gran variedad y calidad, fue declarada en 2010 como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Las Naciones Unidas (ONU) entendieron que el arte culinario de Francia y su historia constituyen expresiones específicas de la identidad de su nación. Comer en Francia es como realizar un viaje a través del tiempo y las regiones, con sus sabores. Influenciada por la cocina italiana, alemana, española e incluso árabe, la diversidad gastronómica que encierra se aprecia en cada uno de sus rincones. 

Cocina regional

Una parte del principal atractivo de la cocina francesa es la enorme variedad regional que la caracteriza. La personalidad culinaria de cada región está determinada en gran parte el clima el suelo, las influencias extranjeras y los gustos locales. En su libro El sabor de Francia, Robert Freson hace una descripción de los hábitos gastronómicos de las catorce grandes regiones de interés para el gourmet. Las regiones son: Alsacia, Anjou, Borgoña, Burdeos, Bretaña, Isla de Francia, Languedoc, Lyonnais, Normandia, País Vasco, Périgord, Provenza, Sologne y Turena. Podemos hacer una breve descripción de las características locales. Por  ejemplo, la cocina del noroeste, utiliza la manteca, la crème fraîche y la manzana. La cocina del suroeste, utilizan el aceite, el foie gras, las setas y el armañac. La cocina del sureste. Está caracterizada por influencias italianas y se sirve de la aceituna, las finas hierbas y el tomate. Algunos platos típicos son: Ensalada nizarda, Ratatouille, Tapenade. La Crème de marrons, Coussin de Lyon, Fondue savoyarde, Nougat y Quenelles. La cocina del norte tiene influencias belgas y se sirve de la patata, de la carne de cerdo, de judías y de la cerveza. La cocina del este, caracterizada por influencias alemanas, se sirve del tocino, las salchichas, la cerveza. Algunos de los platos típicos son: Baeckeoffe, Choucroute garnie, Kouglof, Pretzel, Spätzle. También la Quiche Lorraine y el Potée Lorraine.

A pesar de sus raíces tan firmes, la gastronomía francesa se encuentra en constante evolución y experimentación, y ha ido reinventándose sucesivamente con el paso de la historia. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Nouvelle Cuisine

Fue una tendencia que nació en la cocina francesa a principios de los años 70. Los críticos gastronómicos empezaron a utilizar el término nouvelle cuisine (nueva cocina), para referirse a un grupo de cocineros jóvenes que apostaban por platos más sencillos, sin tanta preparación, con ingredientes frescos y de calidad. 

En rechazo a la cocina clásica tradicional, el grupo de jóvenes chefs, encabezado por Paul Bocuse y seguido por los hermanos Troigros, Georges Blanc, Alain Chapel y Michel Guérard, entre otros, comenzó a dar un giro a la concepción tradicional del arte gastronómico, dando lugar así al movimiento de vanguardia. La nouvelle cuisine adquirió mucha importancia y popularidad entre los chefs de todo el mundo. En general, podemos decir que esta cocina se caracteriza por una elegancia basada en la sencillez. Las salsas dejan de estar espesadas con harina, las porciones son pequeñas y la presentación se convierte en parte del trabajo del chef.  Poco a poco, el atractivo visual de los platos fue ganando peso con el objetivo de estimular a otros sentidos además del gusto. Al mismo tiempo, los sabores se refinan con el uso de materias primas de la mejor calidad y con la búsqueda de combinaciones en las que todos los elementos pudieran ser percibidos por el paladar. 

El trabajo del chef pasó a exigir creatividad e imaginación, un protagonismo hasta ese momento vedado dentro de la cocina, ya que se dedicaba a la repetición de rectas tradicionales. 

«Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine”, formulados en 1973 son los siguientes:

1 Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2 Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos, pescados y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3 Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4 Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5 Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6 Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7 Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8 Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del congelado para mejorar la cocina.

9 Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10 Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad excepcional, deslumbrante.

A partir del surgimiento de esta corriente, comenzó la frenética evolución de la alta cocina y que dio lugar a distintas corrientes como la Cocina de Autor, la Cocina Fusión y otras vanguardias contemporáneas. La gastronomía francesa sigue siendo un faro que no permite ubicarnos espacialmente dentro del mundo de la cocina. A pesar que los últimos años fueron marcados por la gastronomía española, la escandinava, o la peruana, entre otras, los chef estamos esperando en cualquier momento las novedades que surjan desde el país Galo. 

Quiche Lorraine

Hoy quiero dejarles una receta que es simple e identifica tanto a Francia, como las empanadas a los argentinos.

Actualmente es el plato más famoso alrededor de todo el mundo. Se trata de una tarta salada con base de una masa quebrada y  un relleno donde se mezclan panceta, crema de leche y huevos.

La receta original de la región de Lorena, en realidad, no incluía más ingredientes, pero con el tiempo se ha incorporado otro básico: el queso, jamón york, puerro y otras verduras pueden encontrarse en las diferentes variantes de esta receta.

Ingredientes

Masa quebrada

250 g de harina

Sal y pimienta negra

1 huevos

75 g de mantequilla

Relleno

200 g de panceta  ahumada

200 g de crema de leche

3 huevos

Preparación

Lo primero es hacer la masa quebrada. Formamos un volcán con la harina y sobre él vertemos el huevo, la sal y vamos amasando poco a poco. Para agregar la manteca, lo hacemos a temperatura ambiente y continuamos amasando hasta hacer una masa compacta. la dejamos en la heladera unas horas para que recupere la consistencia.

Estiramos la masa quebrada, forramos un molde, pinchamos la superficie para que no salgan burbujas y horneamos unos 10 minutos a una temperatura de 220º.

Por otro lado hacemos el relleno con la panceta cortada en cubos y salteada un poco por sartén, los huevos y la crema. Batimos bien, salpimentamos y vertemos la crema en el molde. Ya sólo queda rematar nuestra tarta 25 minutos más al horno. 

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