Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

-¿Qué te faltan las alforjas Sancho? – dijo Don Quijote.

-sí que me faltan – respondió Sancho.

-Dese modo, no tenemos qué comer hoy – replicó Don Quijote. 

-Eso fuera –respondió Sancho- cuando faltaran por estos prados las yerbas, que vuestra merced dice que conoce, con que suelen suplir semejantes faltas los tan mal aventurados andantes caballeros como vuestra merced es. 

En el siglo XVII Sancho Panza desconfiaba de los libros de caballería que un siglo antes hablaban de las bondades de las yerbas del camino como reemplazo de los panes, el arenque, las sardinas u otros alimentos propios de la mesa española de aquella época. Y menos se hubiera imaginado, el fiel escudero de Don Quijote, que cuatro siglos después esas mismas malezas del camino iban a ganar un lugar en la gastronomía gourmet.

¿Los yuyos o malezas silvestres se pueden comer? 

La avena, la acelga, la achicoria, la rúcula, el centeno y otras más fueron malezas hasta que el hombre aprendió a cultivarlas. Actualmente incorporamos otras variedades como la verdolaga, el diente de león, la ortiga, el nabo silvestre o el taco de reina. Son todas plantas muy resistentes, que crecen en cualquier tipo de suelo e inclusive en medio del asfalto, y cuyo valor agregado es que son fuente de vitaminas, minerales y antioxidantes. 

Lo que ayer considerábamos como “yuyos, malezas o malas hierbas” hoy son una fuente de alimentos saludables al alcance de la mano. Es posible abrirse a nuevos sabores y diversificar la dieta, incorporando vegetales que tienen propiedades nutricionales muy superiores a los que consumimos habitualmente. Investigadores de la Universidad del Comahue en Bariloche señalan que “una gran cantidad de plantas consideradas como “malezas” son comestibles y fueron utilizadas como sustento desde los mismos orígenes de la humanidad”. La agricultura, sin embargo, se ha concentrado en unas pocas especies comercialmente redituables. Dejando muchas otras fuera de la producción masiva, pero que merecen ser consideradas por quienes buscan delicadezas gastronómicas. 

Dónde conseguir

Comprar malezas no es una tarea fácil. Actualmente las comercializan algunos viveros o mercados orgánicos. Pero su disponibilidad en los grandes comercios depende de la demanda, y esto viene encadenado con el conocimiento. Si las personas no saben que hay una gran cantidad de malezas que son fáciles de producir, que son una gran alternativa a muchos alimentos, que son muy saludables y aportan sabores variados y novedosos, entonces se acotan las posibilidades de su expansión. El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), a través de su programa Prohuerta también cree que la expansión del consumo de malezas depende del conocimiento, y trabajan en este sentido. 

Si decidimos salir al bosque a recolectar malezas, debemos tener en cuenta algunas recomendaciones del INTA: 

  1. La identificación de las plantas silvestres es una habilidad que necesita ser practicada. No se juntan los yuyos si no los conocemos. Algunos pueden ser venenosos. Juntar solamente los que vamos a consumir. Debe quedar en el lugar una cantidad suficiente de ejemplares. Elegir plantas sanas y sin defectos. Evitar los lugares cercanos a caminos con mucho tránsito o aguas residuales y espacios tratados químicamente, por el riesgo de contaminación. 
  2. Las partes comestibles son: Raíces y tubérculos, son las partes subterráneas, por lo que deberemos escarbar para recolectarlas. Hojas y tallos se recogen cuando son jóvenes, de color más pálido que el resto de la planta, ya que suelen ser más tiernos. Frutos, los secos son los más nutritivos y ricos en proteínas. Semillas y granos pueden molerse y mezclarse con harinas o tostarse.
  3. El tiempo que requiere la cocción depende de la dureza de cada uno y de la parte de la planta (raíz, hojas, troncos nuevos o viejos). La cocción de hojas debe ser de 5 a 10 minutos. Cuando utilizamos las raíces, el tiempo de cocción aumenta de 20 a 30 minutos. Sin embargo, las rastreras, trepadoras o las que no alcanzan un metro, por lo general son flexibles, blandas, con hojas y frutos tiernos, por lo cual pueden llevar pocos minutos de cocción. Siempre conviene consumir la planta fresca. Limpiar y lavar sin mojar tanto o evitando dejar en remojo para no destruir sustancias (vitamina C).

Por ejemplo, el diente de león, es una planta que encontramos en los bosques fueguinos. Es la semilla del panadero que todos soplábamos de chicos y que tiene un alto contenido de nutrientes, aminoácidos y vitamina C. Las hojas tiernas sirven para ensaladas crudas ya que son muy sabrosas. Se pueden agregar en sopas, salsas o en distintas preparaciones con verduras cocidas. Las raíces se pueden comer hervidas o secar, tostar y moler. Las hojas y raíces se recolectan antes de la floración de la planta. Los brotes florales, antes de que se abran, se preparan en vinagre para acompañar carnes y ensaladas. A las hojas y la raíz antes de comerlas hay que sacarles el sabor amargo. Para eso, después de un primer hervor, se cambia el agua y en ésta se termina la cocción.

La nutricionista dice que:

En la alimentación debemos combinar recursos, placer y salud para lo cual las malezas son excelentes por los nutrientes que aportan. Cada yuyo posee propiedades especiales y suministra a nuestro cuerpo proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas, minerales, grasas, aceites esenciales. Aportan pocas calorías al organismo y brindan elementos fundamentales para el desarrollo, estimulan el apetito y facilitan la digestión.

Nuestra receta

Omelette de Diente de León y camarones

 

Ingredientes: 

10 plantas de diente de león (hojas y alguna raíz), 

2 huevos

1 diente de ajo 

1 cebolla

½ pimiento rojo

100 gr de queso en hebras

200 gr de camarones o langostinos

sal y pimienta c/n

aceite c/n

Preparación

Dorar la cebolla y el pimiento picados en aceite, agregar las raíces finamente cortadas. Cuando estén tiernas, añadir las hojas. Luego batir los huevos junto con el queso, ajo, sal y pimienta. Verter sobre las verduras. 

En una sartén bien caliente, colocar una parte de la mezcla, cuando empieza a coagular agregar los camarones por encima. Doblar en forma de omelette y continuar la cocción hasta el punto deseado. 

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