Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

La Merluza negra, conocida también como bacalao austral, robalo austral, austromerluza negra, mero chileno o patagonian toothfish. Es un codiciado pez de las aguas más australes del Atlántico Sur. Su pesca es tan lucrativa que los pescadores ilegales le llaman el “oro blanco”, por su alto valor en los mercados más exclusivos del mundo. 

Es una pieza clave en el ecosistema de los mares del Sur. Se trata de una especie de lento crecimiento, que puede alcanzar los 80 años, y cuyo ciclo reproductivo comienza a partir de los 10 años de madurez. Puede llegar a medir 2 metros de largo y pesar 100 kilos. Habita en aguas profundas, entre los 300 y los 3500 metros, y se la encuentra en las plataformas continentales de las islas subantárticas. La pesca de esta especie se encuentra controlada por la Convención para la Conservación de los Recursos Marinos y Vivos de la Antártida, que pertenece al Tratado Antártico, debido a sus características biológicas particulares, su elevada longevidad, su lento crecimiento y su baja fecundidad, la colocan en una posición vulnerable a la sobreexplotación. 

En Argentina, la pesca de esta especie se realiza con red de arrastre como con palangre (anzuelos). Su captura se hace con buques llamados palangreros. En el mismo buque les cortan cabeza y cola, y congelan los troncos, procesan todo el pescado para su exportación. Por lo tanto, es muy poco lo que se consigue en Argentina y a precios internacionales. Hoy es una de las pesquerías más reguladas de la Argentina. 

Las dificultades para obtener este preciado alimento no es la única variable que determina el precio. Es un alimento de excelencia. Su carne es blanca, firme y deliciosa, con abundante Omega 3. Ofrece una textura suave en boca, es para comerla con cuchara, tiene esa característica que se desgaja, es suficientemente grasa sin llegar a ser empalagosa. Pesa entre 10 y 12 kilos, aun cuando se reportan capturas de peces de hasta 100 kgs. Se alimenta principalmente de calamares y otras especies de pescado, lo que potencia el sabor de su carne. 

¿Dónde comer merluza negra?

Al puerto de Ushuaia llega todo el pescado procesado y la mayor parte se envía a Buenos Aires. Desde hace poco tiempo, una porción de la pesca se destina para el mercado interno de la ciudad. Por lo tanto, los dueños de los restoranes fueguinos tienen la posibilidad de obtener este preciado producto a precios razonables. 

Si aún hay gente que dice “no, no me gusta el pescado”, lo desafío a que pruebe este “bife de chorizo austral”. Realmente es una delicia su textura, sabor y firmeza. En los restoranes fueguinos van a encontrar una excelente opción para degustar este preciado plato. Comer un pescado fresco, bien sazonados es una de las opciones más saludables y ricas que se pueden disfrutar a la hora de sentarse a la mesa. 

La nutricionista dice que:

Los pescados de aguas profundas presentan un contenido en grasa superior al 6 por ciento. Son fuente importante de proteínas y vitaminas entre las que se destacan la vitamina A, D, y las del grupo B, principalmente B1, B2, B3 y B12.

Bife de merluza negra con crema de papas al azafrán

300 gramos de merluza negra

50 ml de jugo de limón

100 ml de aceite de oliva

Sal y pimienta

Preparación

Condimentar la merluza negra con sal y pimienta. Dorarla en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva por ambos lados. Reservar.

En la misma sartén, agregar el aceite de oliva restante, jugo de limón y las alcaparras. Calentar hasta que llegue al punto de ebullición. Por último, incorporar el almidón de maíz disuelto en una cucharada de agua y espesar hasta el punto deseado. Servir el pescado con la salsa acompañada con la crema de papas y unos vegetales frescos.

Crema de papa al azafrán

300 g de papa

1 g de azafrán molido

Sal, pimienta

100 g de aceite de oliva (de los hongos)

Preparación

Pelar y lavar las papas, cortarlas en cubos y hervir a partir de agua fría con una pizca de sal y el azafrán. Una vez cocidas, utilizar un minipimer y emulsionar con el aceite de oliva en forma de hilo, hasta formar una crema lisa. Reservar.

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