Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

Mientras en España, Fernando VII, había sido apresado y en su lugar reinaba el francés Luis Bonaparte, la gente en el virreinato continuaba con su tranquila cotidianidad. A excepción de los criollos reunidos en la Plaza Mayor, hoy Plaza de Mayo, quienes esperaban las novedades del día al grito de: “El pueblo quiere saber de qué se trata”. El 25 de mayo de 1810 los revolucionarios reunidos en el Cabildo debatían la destitución de Cisneros y una nueva forma de gobierno, ese mismo día reconocieron la autoridad de la Junta Revolucionaria y formaron de esta manera el 1er Gobierno Patrio. Así comienza el proceso de surgimiento del Estado Argentino, que sigue el 9 de julio de 1816 en el Congreso de Tucumán, donde se declara la Independencia de la nación argentina.

Ahora bien, ¿qué se comía en esos tiempos revolucionarios? Está claro que siendo una colonia española la influencia de la cocina Ibérica fue importante. Sin embargo, la cocina criolla logró fusionar la cultura europea con ingredientes americanos. El ganado vacuno, originalmente importado de Europa por los conquistadores se adaptó rápidamente a la llanura pampeana, tal es así que pero para ese entonces la mayoría de los argentinos consideraba que la carne vacuna era local y no extranjera. Por ejemplo, el locro, un plato básico de la cocina provincial, incluía ingredientes indígenas de América tales como el choclo y el zapallo, así como también carne salada, tripas y panceta. La vaca se instala como el principal ingrediente de la cocina de aquella época.

Otros platos que se elaboraban a principios del siglo XIX eran: el puchero de cola con chorizo, verdura o garbanzos; la carbonada, que llevaba choclo, peras o duraznos; el zapallo machacado, al que a veces se le agregaban papas, repollo y arroz; el sábalo de río frito o guisado; las empanadas con carne; la humita en chala y el pastel de choclo, el asado de vaca a la parrilla; la pierna de carnero mechada; el pavo relleno, engordado en la huerta de la casa; las albóndigas de carne con arroz; el locro, las ensaladas de verdura, entre otros. 

Los criollos también adoraban las cosas dulces: los bocadillos de papa o batata, la cuajada, la natilla (de origen español) a base de leche, huevo y azúcar o miel, el arroz con leche, la yema quemada, las torrejas, los pasteles de membrillo, el rosquete, golosina típica de la época hecha a base de harina de maíz, huevos, grasa, azúcar, clavo de olor y canela, y la famosa mazamorra, que vendedores ambulantes solían ofrecer por las calles. 

A grandes rasgos, esos eran los platos que circulaban por el territorio de lo que hoy es Argentina. Muchos ingredientes los conservamos, otros han sufrido cambios o reemplazos. Pero sin duda, el producto que nos identifica hasta el día de hoy es la carne vacuna, un ingrediente incorporado por los europeos y adoptado rápidamente por los criollos. 

Recetas con sabor a Patria

 

Mazmorra caliente

Ingredientes

1 taza y media de maíz blanco pisado o partido

2 tazas de leche

6 cucharadas de azúcar

1 cucharada de miel

4 tazas de agua

¿Cómo se prepara?

En una cacerola sumerjan el maíz pisado en agua y déjenlo toda una noche.

Al otro día coloquen esa cacerola a fuego lento y cocínenla durante una hora.

Agréguenle la leche y el azúcar.

Revuelvan con cuchara de madera mientras se cocina durante media hora.

Dejen que se enfríe y agréguenle, mientras revuelven, una cucharada de miel.

 

Empanadas criollas con entraña


Para la Masa clásica 

3/4 kg de harina 

300 g de grasa de pella. 

1 cda de sal gruesa 

1 taza de agua tibia, aproximadamente. 

Para el Relleno 

1/2 kg de entraña

1 cebolla grande 

3 cebollas de verdeo

1 pimiento rojo

100 g de grasa de pella 

3 cdas de aceite 

Sal, pimienta 

1 cdta colmada de pimentón 

1 cdta de comino en polvo 

1 cdta de ají molido 

2 huevos duros picados.

¿Cómo se preparan?

Para hacer la masa debemos unir todos los ingredientes. Darle forma de cilindro, dividirlo en rodajas de 1 cm de espesor. Amasamos cada rodaja de masa para que quede bien unida y tierna. Tapamos y dejamos descansar.

Para el relleno, limpiamos las entrañas y las cocinamos sobre la parrilla o la plancha. Por otro lado, derretimos en una cacerola la grasa con el aceite y rehogamos la cebolla con el pimiento rojo, todo cortado en cubos pequeños. Retiramos las entrañas de la plancha y las cortamos en cubitos, y las incorporamos al sofrito de la cebolla. Condimentamos con pimentón, ají molido y comino. Retiramos del fuego y agregamos los huevos picados y la cebolla de verdeo bien picada. Dejamos enfriar en la heladera. 

Para el armado, ponemos a estirar cada bollito en forma circular, rellenamos con la mezcla fría, hacemos las empanadas con 13 repulgues, acomodamos en placas engrasadas y horneamos a fuego fuerte.

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