Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

El agua de mar es salada por la concentración de sales minerales que contiene. Las lluvias llevan hasta los Océanos enormes cantidades de minerales disueltos, procedentes de las tierras. Se calcula que en diversas formas y cantidades variables el mar contiene casi todos los elementos conocidos, aunque algunos de ellos se encuentran en pequeñas cantidades. Los principales son la sal común (cloruro de sodio) que es el más abundante, magnesio, azufre, calcio, potasio, sílice y bromo. También contiene hierro, cobre, estaño, plata, níquel, oro y prácticamente todos los minerales conocidos en la superficie terrestre.

Actualmente existe un creciente interés por el agua de mar, ya que es un excelente nutriente para el organismo, porque contiene todos los minerales esenciales que el cuerpo no puede fabricar. Y ese interés incluye a la gastronomía. 

Hay una tendencia cada vez más firme, de utilizar el agua de mar como elemento para cocinar los alimentos. Esto no solo nos ayudará a reducir el consumo de agua dulce sino que mejorará el sabor de los platos. Qué mejor que descongelar, limpiar o cocinar mariscos y pescados utilizando el agua de donde provienen. El proceso es más rápido y el alimento no pierde sus sales minerales. Es una manera muy sana de potenciar el sabor y mejorar la calidad nutricional del alimento. Y, por si fuera poco, reducimos el uso de la sal común y con ella se ven reducidos todos los problemas que causa. 

El reconocido chef Ferrán Adriá utiliza habitualmente el agua marina en su cocina para mejorar el sabor de sus platos, “En El Bulli la utilizábamos para elaborar platos tradicionales. Por ejemplo para hacer el fumet de pescado. Y es que el pescado sabe más a pescado, el marisco sabe más a marisco. Cualquier cosa que se cocine con agua de mar tiene más sabor”. Pastas, pescados, verduras, legumbres, arroces e incluso carnes, se verán realzado su sabor gracias al agua de mar, que aporta una gran cantidad de nutrientes esenciales de una forma natural y equilibrada, y ayuda a conseguir un sabor más intenso y natural con menos sodio. De igual forma, te permite reponer los minerales que pierdes a lo largo del día en tu actividad cotidiana y facilita la digestión de tus comidas activando tu metabolismo. 

Pero a la hora de recoger directamente agua de mar para cocinar hay que tener en cuenta que, actualmente, no hay estudios concluyentes sobre la materia. La realidad es que el agua de mar no es un producto uniforme y además puede estar altamente contaminado. La contaminación puede proceder de diversas bacterias, vertidos químicos, industriales, de plásticos o metales pesados. Por lo tanto, es conveniente hacer los estudios correspondientes para saber qué estamos consumiendo y no exponernos a riesgos para la salud. 

Actualmente hay algunas empresas que comercializan el agua de mar. En las grandes ciudades la podemos encontrar en dietéticas y tiendas de alimentos ecológicos. Estos lugares promueven sus usos saludables y la están facilitando filtrada y más económica. Afortunadamente, se está popularizando cada vez más para beneficio de todos los cocineros que amamos las novedades en materia de sabor y salud. 

Cocinar con mar está de moda.

Les dejo una receta simple donde vamos a utilizar agua de mar y  sal marina, en Tierra del Fuego hay varios productores de esta sal, que dedican mucho tiempo para obtener estos maravillosos cristales.

Puchero de mar y montaña

Ingredientes:

1 kg Carne de cordero (con huesos)

10  langostinos pelados con cola

200 grs mejillones enteros

150 gr panceta ahumada

2 cuchadas de Pimentón

250 grs  Porotos secos 

½  Repollo 

2 Batatas medianas

2 Papas medianas

1 rama de apio

½ kg de Zapallo 

 1 Cebolla 

1 lt de agua de mar

6 hojas de albahaca

20 grs de sal marina

 

Preparación:

Colocar en una olla el agua de mar y agua de red hasta más de la mitad, cuando hierve se echa el repollo cortado en 4 partes y lavado varias veces en agua fría, los porotos que se habrán remojado la noche anterior, la carne de cordero y la panceta, cocinar por unos 20 minutos.

Luego cortar en pedazos iguales el zapallo, las papas, el apio, la cebolla y las batatas y agregar a la olla de cocción.

Cuando vuelve a soltar el hervor se echan los mejillones, los langostinos y el pimentón, y se hace hervir sin interrupción hasta que todo este cocido.

De ser necesario agregar agua caliente hasta la perfecta cocción de todos los ingredientes, cuidando de revolver con cuchara de madera, de rato en rato.

Debemos lograr que nos quede una reducción del caldo.

Servir en cazuela de barro o plato hondo, con hojas de albahaca, pimienta fresca y cristales de sal marina por encima.

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