Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

Buenas prácticas en casa

¿Ustedes saben que muchas de las intoxicaciones alimentarias se producen en las cocinas domésticas? Muchas personas tienen hábitos inseguros y ni siquiera lo saben. Por lo tanto, es fundamental conocer cómo mantener los alimentos seguros con los lugares y los utensilios limpios. 

Las bacterias contaminantes pueden llegar al consumidor a través de: alimentos, aire, agua o animales. Otros vehículos de transmisión son los trapos, las esponjas e incluso las canillas. A temperatura ambiente, una bacteria puede dividirse en dos en unos 20 minutos y, por lo tanto, dar lugar a cantidades considerables de nuevas células. Para evitar esto hemos enumerado doce pasos para tener una cocina libre de bacterias y hongos perjudiciales para nuestro organismo.

Doce pasos en la cocina

  1. Lavarse las manos con agua y jabón. Los gérmenes se propagan con facilidad entre las manos y los alimentos. Es fundamental lavarlas siempre antes de empezar a cocinar y también durante el proceso de cocción, sobre todo si estamos manipulando diferentes tipos de alimentos, como puede ser carnes y vegetales.
  2. Evitar tocar alimentos si se sufre gastroenteritis. Si es imprescindible tener que manipular alimentos en este estado, hay que ser muy cuidadosos con el lavado de manos y optar por productos que requieran poca preparación.
  3. Limpiar la heladera y el freezer de forma periódica para evitar que queden superficies o zonas sucias procedentes de derrames de jugos de productos crudos. Por lo menos una vez por mes, limpiar con un trapo con lavandina y desechar productos olvidados al fondo de nuestra heladera. Es importante prestar atención a esto, porque un producto en mal estado puede contaminar a todo el resto.
  4. Absolutamente todos los alimentos que sobran y se guardan para ser consumidos los días posteriores deberán ser guardados prolijamente en la heladera. Y siempre es más seguro volver a recalentarlos para comerlos, así eliminamos posibles comportamientos bacterianos.
  5. Las bacterias en el freezer no se mueren, sino que quedan en estado latente, como si estuviesen adormecidas. Por eso es necesario eliminarlas con temperaturas mayores a 70°. 
  6. No dejar los alimentos a temperatura ambiente más de dos horas para limitar el riesgo de proliferación de bacterias.
  7. Tres días debería ser el tiempo máximo de conservación de alimentos de comidas preparadas o alimentos “altamente perecederos” que no están envasados.
  8. El trapo o rejilla de cocina suele ser uno de los principales focos de infección de las cocinas. Representa por si mismo un caldo de cultivo ideal para bacterias latentes, ya que tiene humedad, temperatura ambiente y acumula todo tipo de deshechos o alimento para la generación de hongos y bacterias. Lavarlos periódicamente en agua y con unas gotas de lavandina. 
  9. Comprobar la temperatura de la heladera, que debería ser de unos 4º C, y que la puerta cierre bien.
  10. Usar una tabla de cortar distinta para cada alimento. Es recomendable emplear una tabla para la carne o pescado crudos y otra para productos cocinados o verduras.
  11. La carne picada se cocinará bien en el interior. La gran mayoría de las bacterias dañinas para el ser humano mueren cuando sufren temperaturas mayores a 70° grados. Por lo tanto cuando cocinamos debemos asegurarnos que la totalidad del alimento va a ser expuesto a esa temperatura.
  12. Si tenemos dudas acerca del estado de un alimento, porque tiene mal aspecto, huele mal o tiene feo gusto lo mejor siempre es desecharlo. Por más que nos duela en el alma ya que es un desperdicio y la comida no se tira, el riesgo por intoxicación es mucho y no hay que dudar en estos casos.

Además de estos 12 pasos, debe tenerse en cuenta que algunos alimentos son más propensos que otros a que en ellos crezcan gérmenes. Estos proliferan sobre todo a temperatura ambiente en productos húmedos que contienen proteínas, como carne, pescado, huevos, productos lácteos, aves o jugos no pasteurizados.

Es importante que el consumidor tenga claros, cuatro normas fundamentales para los alimentos: LIMPIAR, SEPARAR, COCER y ENFRIAR. Los alimentos deben limpiarse antes de preparar, así como los utensilios y superficies. La cocción del alimento debe darse a una temperatura superior a los 60 ºC. Separar los alimentos cocinados de los crudos impide contaminaciones cruzadas, es decir, la propagación de patógenos de los crudos a los listos para consumir. Y, por último, la refrigeración evita la multiplicación de patógenos, aunque no los elimina.

La nutricionista dice que…

En las cocinas domésticas se producen errores que pueden tener consecuencias graves. Los más habituales son una refrigeración inadecuada; cocciones insuficientes, que dejan partes de alimentos crudas y, por tanto, no se eliminan posibles patógenos; falta de higiene, sobre todo por no lavarse las manos; preparación de alimentos con mucha antelación; descongelar alimentos a temperatura ambiente; probar los alimentos para ver si están en buen estado; o no reemplazar esponjas y trapos de forma periódica.

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