Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

 

Hace varios años que surge con fuerza una tendencia gastronómica que le da cada vez mayor importancia a algunos alimentos autóctonos andinos. Pero esta tendencia no es sólo una moda, sino que surgió a partir de la búsqueda de alimentos con gran contenido nutricional.  

En esta búsqueda reapareció una semilla de alto valor nutricional, un pseudo-cereal, cultivado en el Altiplano Peruano y consumido durante miles de años por los pueblos andinos, que tras ser analizado resultó que contenía todos los principales nutrientes y todos ellos en cantidad suficiente, era la quinoa. En 2008 los principales medios estadounidenses lo llamaron “el arroz de los astronautas”, debido a que los nutricionistas de la NASA lo habían incorporado a la dieta de los astronautas. De pronto, el mundo se enteró de que en ciertas regiones de Latinoamérica, entre ellas Argentina, crecía un alimento que cumplía mejor que cualquier otro cereal con los requisitos nutricionales necesarios para el organismo. 

La quinoa posee las propiedades de las legumbres y de los cereales, es rica en proteínas, minerales y vitaminas, contiene más fibra que el arroz y su índice glucémico es muy bajo, por lo que se absorbe lentamente y sus efectos duran más en el organismo. Asimismo, la quinoa contiene más grasa que el arroz y, esto se debe, a que cuenta con un germen en el cual se acumulan nutrientes importantes como el ácido fólico, la colina, los ácidos grasos esenciales y la vitamina E.

La FAO y la OMS la reconocieron como superalimento por sus virtudes nutricionales y ecológicas. Fue declarado alimento del año en 2013 por la FAO, por ser una de las principales plantas cultivables por sus grandes propiedades, sus múltiples usos y por representar una alternativa para el futuro de la alimentación humana.

¿Cómo prepararla?

La quinoa la podemos encontrar en grano o en harina, y en algunos lugares como hamburguesas. Si utilizamos el grano, antes de su preparación es necesario lavarlo bajo un abundante chorro de agua fría, pero no dejarlo en remojo, para que en este proceso elimine la saponina que se encuentra en su superficie, un compuesto tóxico para nuestro organismo, además de dar un sabor amargo. A continuación hay que hervirlo dos veces, una primera cocción en abundante agua. Tras unos minutos escurrimos los granos y los ponemos de nuevo en agua hirviendo, aproximadamente unos 15 minutos más, hasta que veamos que los granos revientan, doblan su volumen y liberan su germen blanco. Entonces, retiramos del fuego, escurrimos y dejamos enfriar a temperatura ambiente, para consumirlo directamente o como acompañante de otros alimentos.

Pero lo más tradicional es utilizar la harina de quínoa, que podemos encontrar ya preparada en el comercio. Con esta harina es posible hacer panes, bizcochos o galletas, utilizándola como la harina de trigo o de maíz. También es posible mezclar harinas de quínoa con trigo y de esta forma se consiguen masas de pan más resistentes.

Burguer de Quinoa y hongos

Ingredientes

100 grs de cebolla de verdeo

500 grs de quínoa cocida

1 cebolla morada

100 grs de hongos frescos

1 zanahoria

2 huevos

100 grs de pan rallado

10 grs de Cilantro

sal /pimienta

Procedimiento

Picar la cebolla, rallar la zanahoria, picar los hongos en pequeños cubitos y rehogar todo con un poco de aceite en un sartén. Colocar la quínoa cocida en un bol y agregar las verduras cocidas. Agregar los huevos, el pan rallado, el cilantro picado y salpimentar. Unir toda la preparación hasta lograr una masa uniforme. Armar las Burger en formas de 10 cm de diámetro, pueden ayudar con harina de trigo en caso que les quede muy húmeda la masa. Cocinar en una placa aceitada en horno precalentado durante 15 minutos.

Flan de Quinoa

Ingredientes

200 grs de azúcar

500 grs de quínoa

8 huevos

Ralladura de 1 limón

300 cc de leche

1 lata de leche condesada

100 grs de azúcar para el caramelo

Procedimiento

Lavar la quinua en bol con agua (frotando) para eliminar la saponina. El agua se pondrá turbia, colar y repetir hasta que el agua no se enturbie. Volcar la quinua al agua hirviendo y cocer por 12 minutos. Colar bien. 

Para el flan, licuar la leche con la quinoa. Pasar la mezcla a un bol y agregar el azúcar, batir y cuando se diluya el azúcar agregar los huevos previamente batidos. Batir nuevamente hasta integrar. Colar la preparación sobre un bol y sumar la esencia de vainilla. 

Para el caramelo, calentar el azúcar de a poco en sartén a fuego medio y agregándola de a poco cuando se va derritiendo. Cuando toma el color deseado agregar agua caliente y revolver (tener cuidado ya que agua salpica). 

Para el armado, acaramelar la flanera y volcar el flan en ésta.

Para la cocción, llevar al horno medio a baño de María por 45 minutos.

La nutricionista dice que…

La quinoa tiene más proteínas que cualquier cereal que conozcamos, por lo tanto, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya que no contiene gluten. Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los cereales, la quinoa tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes. También es de gran ayuda para controlar los niveles de colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el organismo. Para el deportista puede ser un alimento muy valioso, semejante a la avena, dada la presencia de buenos minerales, de hidratos complejos y proteínas. Claramente la quinoa puede emplearse en todo tipo de dietas y puede ofrecer notables beneficios a la salud del organismo.

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