Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

Todos sabemos que el asado lleva su tiempo. Si queremos que la carne sea tierna debemos cocinarla lentamente, con brasas pequeñas. Y mientras el asador administra los tiempos en la parrilla, los comensales administran el apetito con una picada.

La picada nace en ese intervalo, entre la llegada de los comensales y el asado en su punto justo. Podemos encontrar sus parientes más cercanos entre los inmigrantes. De los españoles adoptamos el tapeo, de los italianos el antipasto, de los franceses su variedad de quesos y entre todos armamos La picada argentina.

La clásica picada de fiambres, queso y aceitunas hoy dejó de ser un adicional más para competir a la par con los platos principales. Evolucionó hasta convertirse en un plato único con varios ingredientes. La clásica picada alcanza hoy fronteras gourmet muy amplias y esta evolución vino acompañada con el cambio en el paladar argentino. Los snacks se renuevan y se reemplazan por frutos secos, almendras o nueces. Las aceitunas se mantienen pero agregamos uvas y duraznos secos. Los embutidos incluyen jamón serrano, longaniza o rarezas como bresaola. Los quesos se diversificaron, y podemos llegar a encontrar exquisiteces como brie, bufala, de cabra o queso azul. El pan francés es desplazado por los panes a base de cereal, la focaccia italiana, el pan brioche y el infaltable pan de campo rústico.

La picada argentina es sinónimo de encuentro con amigos, parece una publicidad pero es muy adecuada la imagen. A mí me encanta el fútbol, y este año tengo la oportunidad de preparar veladas mundiales de picada para todos mis amigos. Un sábado mundialista los podemos recibir con:

– Salames chacareros

– Queso de Cabra, un consejo sabroso, podemos entibiarlo en el horno por 3 minutos

– Aceitunas marinadas con oliva, laurel, ajo, ají molido y orégano

– Berenjenas en escabeche

– Un buen jamón crudo

– Anchoas

– Manteca, que combina muy bien con las anchoas y el jamón crudo

La picada que presentamos hoy es una alternativa más a la clásica argentina. Sé que para muchos va a presentar dudas antes que certezas pero espero que se animen a probar.

Picada de vegetales con crema de alcaparras

INGREDIENTES

2 zanahorias medianas

1/2 morrón rojo

1/2 morrón verde

1/2 morrón amarillo

3 ramas de apio

Chauchas cocidas

25 alcaparras en vinagre

200 grs de queso crema

Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Lavar bien todos los vegetales. A los morrones sacar el centro y cortar a la mitad, eliminar las nervaduras blancas y cortar en bastones de 3 mm de espesor. Pelar las zanahorias con un pela papa y cortar bastones de 3mm de lado. A las chauchas eliminarles el filamento de los laterales. También se puede agregar champiñones frescos, zuchinis cortados en bastones (sólo la parte verde). Poner cada uno de los vegetales ya cortados en una fuente.

En un bowl armar el dip: picar bien las alcaparras y agregarlas al queso crema, aderezar con aceite de oliva. Servir en un cuenco y reservar.

Otra opción es pasar por una plancha bien caliente rociada con aceite de oliva todos los vegetales, les dará un sabor muy especial.

La nutricionista dice que…

Es cierto que los embutidos como el salame y el jamón crudo y cocido tienen una cantidad elevada de grasa, pero en los últimos años, la industria alimentaria ha introducido muchas variedades de embutidos desgrasados. Asimismo, los embutidos son ricos en proteínas, calorías, potasio, fósforo hierro, zinc y vitaminas B12 y B6. Son importantes en las etapas de crecimiento y el hierro que aportan, al ser de origen animal, es más fácilmente asimilado por organismo.

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