Chef. Gerente de GDS catering (Gastronomía del sur). Productor y Conductor de TV: "La Cocina con Luis". TV Pública Fueguina.

La sal o, cloruro de sodio, sirve para conservar y dar más sabor a los alimentos. También aporta al organismo las cantidades necesarias de sodio y cloro que nos ayudan a mantener el equilibrio del agua corporal. Existen varias formas de obtener sal. La más conocida es por evaporación del agua, de la que surge la sal marina. Otra forma es mediante la extracción de una roca llamada halita, que pulverizándola se consigue el condimento. Y por último, hay un método a partir de plantas, las gramíneas, se hierven y se obtiene sal denominada sal vegetal.

Desde la antigüedad fue un mineral muy apreciado. Se crearon muchas rutas para comerciar dicho condimento. Incluso llegó a ser la moneda con la que se pagaba a los trabajadores. La palabra salario proviene del latín salarium, que a su vez deriva de ‘sal’. Además del uso culinario, para sazonar o conservar los alimentos, la sal en la actualidad también sirve en el mantenimiento de las rutas. Por ejemplo, en nuestra ciudad: Ushuaia, durante el invierno, cuando las rutas y caminos se cubren de nieve y hielo se echan grandes cantidades de sal que al contacto con el hielo o la nieve, se disuelven, dejando transitables los caminos.

Volviendo a su principal uso, tenemos que tener en cuenta que si tomamos sal en exceso la tensión arterial sube. Por lo tanto, es muy importante controlar la ingesta. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) lo ideal es no exceder los 5 gr de diarios, lo que equivaldría a una medida de cucharita de café para todo el día. Pero tenemos que sumar la sal que contienen muchos alimentos precocidos, y que también se incluyen en estos 5 gr diarios, lo que nos deja muy poco, o nada, de margen para agregar sal a las comidas.

A continuación les traemos algunos trucos para darle sabor a las comidas sin recurrir a la sal.

Pimienta Negra Fresca. La pimienta fresca recién sacada del molinillo, le dará a tus comidas un sabor y un aroma realmente exquisito.

Orégano. Conocido por sus propiedades medicinales, el orégano es un condimento delicioso que puede sustituir la sal en muchas preparaciones.

Comino. Un poco de comino en los platos le dará un sabor muy interesante cuando se quiere limitar el consumo de sal. Otra buena noticia es que su consumo regular controla el colesterol.

Jengibre rallado. Conocido por sus propiedades antiinflamatorias, digestivas y antioxidantes, el jengibre es otra propuesta interesante para reemplazar la sal.

Jugo de limón. Recomendamos congelar un limón. Una vez congelado retirarlo del freezer, lavarlo y rallarlo entero (con cáscara y semillas). La ralladura del limón aportará un sabor exótico a tus alimentos.

Salsa de soja. Con menor contenido de sodio que la sal es una excelente alternativa para dar sabor a tus comidas.

Cebolla en polvo. Te recomendamos que tengas mucho cuidado al condimentar la comida, ya que el sabor de este producto es realmente concentrado.

Queso rallado. Siempre es una excelente opción a la hora de reemplazar la sal y darle gusto a tus comidas.

Mostaza. Un condimento ideal para las carnes tanto blancas como rojas, ya que ayuda a que las carnes se marinen dándoles un sabor un poquito salado pero a la vez con mucho gusto.

Ajo asado. Aparte de sus varios beneficios para la salud, el ajo tiene un sabor delicioso, dulce y suave a la vez. Yo lo uso frecuentemente en mis preparaciones.

Otra opción interesante es preparar tus propios condimentos:

Aderezos. éstos te servirán para reemplazar la tradicional sal de mesa. Por ejemplo, la vinagreta se trata de una salsa emulsionada donde el principal componente es un ácido acompañado por otro componente graso, sirve para sazonar y realzar los sabores en las comidas. Existen más opciones para probar: gremolata, salsa criolla, alioli, chimichurri, ralladura y jugo de cítricos, etc.

Aceite saborizado. En una botella de aceite (oliva, girasol o maíz), agregamos hierbas frescas (romero, perejil, orégano, cilantro), ajo, pimineta y peperoncino. Podés probar las combinaciones que más te gusten.

La receta que presentamos a continuación pone a prueba esta idea de sazonar las comidas sin necesidad de recurrir a la sal. ¡Esperamos que les guste!

Plancheta de pollo y Ratatouille con gremolata

Preparación

En un bol mezclar todos los ingredientes del pollo marinado y dejar reposar las pechugas durante 30 minutos. Una vez marinadas, llevarlas a la plancheta o sartén, bien caliente. Asar y cocinar el pollo en la plancheta logrando una costra bien tostada. Repetir esta operación de ambos lados.

Por otro lado, para la cocción del ratatouille. Cortar todos los vegetales en rodajas de similar grosor. Grillar los zucchini y las berenjenas de ambos lados. Armar tubos de vegetales intercalando todos los ingredientes y colocaros en la plancheta en forma de acordeón. Asar y cocinar en la plancheta junto con el pollo.

Mientras se asan el pollo y los vegetales en la plancha, preparamos la gremolata, que servirá para aderezar nuestra receta. Para ello picamos todos los ingredientes, arriba detallados, lo más pequeño posible. Los colocamos en un bol y le agregamos el aceite de oliva, el jugo de limón, las migas de pan tostado y la pimienta en grano molida.

Una vez que están cocidos el pollo y los vegetales los retiramos del fuego y lo terminamos con un baño de gremolata por encima. Les aseguro éxito.

La nutricionista dice que…

Aunque se hable mucho de los riesgos del consumo de este mineral, la sal es indispensable, pero en su justa medida. Es imprescindible para mantener el organismo bien hidratado, que las células dispongan del agua necesaria, regula los fluidos del organismo y es importantísimo para que el sistema nervioso transmita bien los impulsos al cerebro.

Y nosotros los cocineros decimos: la clave está en probar de todo y nada en exceso, todo en su justa medida.

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